Технология приготовления соуса красного основного

Соус красный основной:

Бульон;

Жир животный;

Мука пшеничная;

Томатное пюре;

Морковь;

Репчатый лук;

Петрушка корень;

Сахар.

Процесс приготовления красного соуса складывается из приготовления коричневого бульона, пассерования овощей с томатным пюре, соединения подготовленных компонентов, варки соуса, процеживания.

Коричневый бульон приготавливают из обжареных костей, процеживают отливают ¹ / ₄ часть бульона и охлаждают. Приготавливают сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40-50 ⁰С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают.

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5-10 мин, вводят томатное пюре и пассеруют еще, вместе.

В оставшийся бульон вливают пассерованые овощи с томатным пюре и варят 1час при слабом кипении. За 10минут до окончания варки в соус добавляют соль, сахар, специи. Для улучшения вкуса можно добавить бульоный кубик, глютомат натрия, мясной сок. Затем процеживают через сито и протирают разведенные овощи, вновь кипятят.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовывалась пленка, на его поверхность кладут кусочки маргарина(защипывают).

Подают к: жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы.