2015-04-08
5299
За один - два часа до открытия зала приступают к сервировка столов.
В столовых, кафе, закусочных, в которых используют столы с гигиеническим пластмассовым покрытием, для приема пищи сидя, столы не покрывают скатертями. Для покрытия столов с красивой древесной фактурой могут быть использованы фирменные бумажные салфетки. Нарядного вида предоставляют зала цветы в невысоких вазах, установленные посередине стола. В центре стола размещают наборы для специй.
При предварительном сервировке для скомплектованных обедов на обеденный стол ставят блюда, напитки, хлеб, наборы, специи, бумажные салфетки. Блюда и напитки размещают зависимости от количества мест. Хлеб на пирожковой тарелке ставят каждому гостю слева. Наборы кладут с обеих сторон тарелки с закуской: справа - ложку и нож, слева - вилку или в центре стола на подставке наборы в зависимости от количества мест за столом.
Сервировка столов в буфетах, закусочных, кафе, где пищу потребляют стоя, предусматривает лишь расстановка в центре стола наборов для специй и бумажных салфеток в салфетницы.
|
|
|
Сервировка столов в ресторанах осуществляют следующим способом. Официанты вносят в зал хорошо отутюженные скатерти и кладут их на каждый стол (рис. 1.30). Затем скатерть, сложенную вчетверо, разворачивают так, чтобы в заглаженные виде развернуть ее вдоль стола (рис. 1.30, а). Официант берет двумя руками край скатерти, находится между внешней кромкой (прилегающей к столу) и средней заглаженные линией (рис. 1.30, б), встряхивает ее, выбрасывая руки вперед, затем опускает среднюю линию (рис. 1.30, в), тщательно натягивая скатерть на крышку стола (рис. 1.30, г). Небольшой стол можно накрыть скатертью, взяв ее за край и встряхнув над столом. Она должна свисать со всех сторон стола примерно на 25-35 см так, чтобы край ее достигал поверхности сидений стульев или кресел, но не ниже.
Столы в ресторане могут иметь суконные чехлы, которые плотно прилегают к поверхности столешницы (крышки стола), что способствует избежанию боя стеклянной посуды. На поверхность столешницы кладут скатерть одного цвета, а к ней крепят "юбку" - призбирану ткань другого цвета. Для крепления "юбки" можно воспользоваться специальными "клипсами", которые насаживают на столешницу вдоль края стола. На внешней стороне клипсы есть липучка, к которой прилипает ткань, из которой изготовлена "юбка".
Рис. 1.30. Накрытия стола скатертью
При сервировке стола любой формы разделяют по периметру на равные части длиной 60-80 см, рассчитаны на одно место.
Вокруг стола расставляют стулья или кресла. Чтобы обеспечить свободное перемещение посетителей, стулья (кресла) можно отодвинуть приблизительно на пол-метра от края стола.
|
|
|
Сервировка посудой и наборами начинают с мелких столовых (подставных) или закусочных тарелок, ставя точно напротив стула (рис. 1.31). Эмблема заведения должен быть на верхнем крае тарелки (посередине). Расстояние от края столешницы до края тарелки - 2 см (рис. 1.31, а).
При банкетном сервировке закусочную тарелку ставят на подставную (рис. 1.31, б), между которыми можно положить салфетку.
С обеих сторон от мелкой и закусочной тарелок размещают столовые приборы в такой последовательности: справа - лезвием к тарелке ножи (столовый, рыбный, закусочный), слева - вилки зубцами вверх (столовая, рыбная, закусочная) (рис. 1.31, в). Концы ручек должны находиться не менее чем за 2 см от края стола. Столовые наборы можно разместить и компактнее: справа и слева столовые и рыбные ножи и вилки, закусочный нож и вилку при этом положить на закусочную тарелку в салфетку (рис. 1.31, г). Этот же прием используется, если стол сервируют четырьмя комплектами наборов: на стол по обе стороны от тарелки кладут не более трех комплектов наборов, четвертый вкладывают в салфетку (рис. 1.31, д). Ложку кладут справа углублением вверх между закусочным и рыбным (столовым) ножом или после, если закусочные наборы вкладывают в салфетку (рис. 1.31, г). Слева, на расстоянии 5-10 см от края мелкой, ставят пирожковую тарелку (рис. 1.31, г, д, е).
Возможны три варианта ее размещения: верхний край на одном уровне с верхним краем подставной или закусочной тарелки (рис. 1.31, е), нижний - на одном уровне с нижним краем подставной или закусочной тарелки (рис. 1.31, г); центры столовой (закусочной) и пирожковой тарелок находятся на одном уровне относительно края столешницы (рис. 1.31, д). Нож для масла кладут на край пирожковой тарелки. Размещение десертных наборов зависит от расположения стеклянной посуды. Если фужер и стакан для соков ставят мелкой тарелкой, то десертные наборы размещают дело не ножами (рис. 1.31, е). Если фужер смещен вправо, то десертные наборы кладут за мелкой тарелкой (рис. 1.31, д), чаще параллельно краю стола: нож и ложку ручкой вправо, вилку - ручкой влево. Три десертных наборы можно выложить веером: параллельно краю стола - нож ручкой вправо, на лезвие его кладут вилку зубцами вверх, ручкой вправо к середине стола, затем ложку углублением вверх, ручкой вправо к краю стола. Количество десертных наборов зависит от ассортимента десертных блюд.
В ресторанах ежедневно предварительно сервируют стол в процессе подготовки зала к обслуживанию и дополнительно в зависимости от меню принятого заказа. Предварительная сервировка официанты выполняют перед завтраком, обедом, ужином. Для обеда стол сервируют таким образом (рис.1.32).
Рис. 1.31. Последовательность сервировки стола
Слева отношении потребителей, которые займут места за сервированным столом, отступив от края на 8 см, ставят пирожковую тарелку (рис. 1.32, а). Закусочные тарелки на стол не ставят, если холодные блюда подают непосредственно в них. Но если при подаче холодных закусок используют салатники и металлическую посуду, официант дополняет сервировки закусочной тарелкой (рис. 1.32, б). Слева от тарелки, в которой будет представлена блюдо, кладут столовую вилку зубцами вверх, справа - столовый нож лезвием к тарелке и столовую ложку углублением вверх. Отступают от края стола так, чтобы можно было поставить тарелку, над ножом ставят фужер. В невысокой фарфоровой или стеклянной вазе на середину стола ставят небольшой букет цветов и наборы для специй.
Рис. 1.32. Сервировка стола: а, б - для обеда; в - для ужина; г, д, е - для завтрака
Для ужина сервировки дополняют закусочными наборами и забирают столовую ложку (рис. 1.32, в). Во время завтрака в сервировки включают закусочные наборы, салфетку, пирожковую тарелку (рис. 1.32, г). Его можно дополнить фужером, чайной ложкой (рис. 1.32, д), закусочной тарелкой, ножом для масла (рис. 1.32, е).
|
|
|
Общий вид сервировки стола на одну персону представлен на рис. 1.33.
Рис. 1.33. Сервировка стола для ужина
Согласно меню-заказ сервировки стола соответствующим образом дополняют. При обслуживании туристов во время завтрака, состоящего из холодных закусок, горячего напитка, джема (меда, варенья, сахара), в сервировки дополнительно включают чайные и кофейные чашки с блюдцами, молочники, кофейники, которые размещают справа от закусочной тарелки (рис. 1.34).
Рис. 1.34. Сервировка стола для завтрака из нескольких блюд:
1 - хлеб 2 - сыр; 3 - яйцо; 4 - масло; 5 - горчица; 6 - соль; 7 - холодная закуска;
8 - джем, 9 - фужер, 10 - молоко, 11 - кофе в кофейнике, 12 - чашка, 13 - сахар
За закусочной тарелкой ставят овальное блюдо с закуской, розетки со сливочным маслом, джемом. Если в меню входит сливочное масло, на край пирожковой тарелки кладут нож для масла. Если в нем нет холодных закусок, но включено вторые горячие блюда, перед гостем оставляют место для блюда в мелкой столовой тарелке. Если же подают в металлической посуде, ставят мелкую столовую тарелку. На стол по заказу могут быть заранее представлены также кисломолочные продукты в стаканах, кипяченая вода, соки, фирменные напитки - в кувшинах или графинах. Если в меню есть фрукты, можно заранее ставить их на стол в весе. При подаче сладких блюд в сервировки включают соответствующие десертные наборы: ножи, вилки, ложки.
При обслуживании туристов посуду для подачи чая и кофе может быть размещен на торцах прямоугольного стола. К концу завтрака официант заполняет чашки напитками и подает их на блюдце с соответствующими ложками каждому потребителю.
При обслуживании во время обеда по предварительному заказу или по меню экспресс-обеда на стол к приходу гостей дополнительно ставят закуски (в закусочной тарелке), хлеб (на пирожковой тарелке), фрукты. Для горячих и десертных блюд в сервировки включают соответствующее количество наборов - столовых, рыбных, закусочных. Десертные наборы подают вместе с соответствующими блюдами.
|
|
|
Если закуску доставляют в зал в многопорционные посуде и перекладывают ее на подсобном столе в закусочные тарелки, то перед гостем кладут салфетку, на месте которой затем ставят закуску.
Руководствуясь основными правилами, каждый официант может проявлять творческий подход сервировки стола. При этом следует помнить о тематическую и эстетическую направленность заведения, национальные особенности, научной организации труда, необходимость создания комфортных условий для потребителей.
Приемы выполнения отдельных операций при сервировке стола. Тарелки официант приносит или привозит на тележке стопками. При переносе стопку (сверху вниз) следует накрывать салфеткой, благодаря чему обеспечивается соблюдение санитарно-гигиенических требований. их ставят на подсобный стол или сервант или подвозят на коляске к столу. Затем небольшую стопку тарелок размещают на ладони левой руки. Правой рукой берут каждую тарелку так, чтобы большой палец находился вдоль края тарелки, а остальные веером размещались снизу, и ставят на стол. Большим пальцем левой руки официант слегка продвигает вперед тарелку, чтобы ее легче было взять. Сначала напротив стула ставят подставные тарелки (двумя пальцами параллельно краю стола проверяют расстояние, которое должно быть 2 см от края стола), затем на них закусочные.
Столовые наборы официант переносит на подносе, накрытой салфеткой, или на тарелке, на которую кладут сложенную вчетверо салфетку. В нее вкладывают лезвия ножей, сверху кладут вилки. У стола официант снимает столовые приборы с подноса и кладет их на стол в определенной последовательности: справа от потребителя - нож лезвием к тарелке и ложку углублением вверх, слева - вилку. Столовые наборы обычно кладут параллельно друг другу на таком же расстоянии от края стола, как и тарелки, но при этом так, чтобы они не касались друг друга и не попадали под край тарелки. При разложении столовых приборов следует принимать их за ручку или тонкую часть на стыке лезвия ножа, зубцов вилки или углубления ложки и ручки. Затем на стол ставят пирожковые тарелки. При этом их лучше держать в правой руке, ставя на стол - левой.
Для сервировки рюмками, бокалами официант привозит их к столу на блюде, накрытом салфеткой, которую держит в левой руке, правой ставит их за закусочной тарелкой. Несколько рюмок он может принести, держа их в левой руке между пальцами (емкостями вниз).
Завершают сервировку стола размещением наборов для специй и ваз с цветами: официант ставит их на поднос, потом подходит к каждому столу и выставляет их (эти предметы могут быть изложены на стол первыми).
Перед потребителем на стол или тарелку кладут салфетку.
| Встреча посетителей | |||||||||||||||
| Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы (и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы), яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе — ливреях, фуражках и белых перчатках. В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал. В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. Официант, подходя к столику, должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения словами: «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места. Иногда, бывает, в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым. | |||||||||||||||
| Прием заказа, правила этикета для официанта | |||||||||||||||
| После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. · Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя. · Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал. · Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д. · Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр. · Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного?» — никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». · Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа. · Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д. · Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. · Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания. · При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством. · Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку. · Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей — тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию. Официанты не должны: · собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры; · присаживаться за столик посетителей, · прислоняться к стене; · сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить; · носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении. Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации. При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям. Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п. Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины. После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд. | |||||||||||||||
| Получение готовых блюд и напитков | |||||||||||||||
Во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством (раздаточной; сервизной, моечной), что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.
Передавая марочнице необходимую для выполнения заказа посуду, полученную из сервизной, официант называет блюда и количество порций, которые должны быть приготовлены. Марочница повторяет заказ, а повар подтверждает его принятие. В целях более точного выполнения заказов на порционные блюда можно использовать специальное табло, установленное на рабочем месте марочницы.
Получая заказанные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из них кажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.
С чеками официант получает в сервизной посуду, необходимую для получения продукции из буфета, и подает ее посетителям. Получив из буфета напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант должен проверить, нет ли осадка в бутылках, на всех ли бутылках есть этикетки, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т. д.
Полученные в буфете напитки в бутылках, графинах и т. п., папиросы, сигареты, спички переносятся на подносах.
Особенности подачи супов – техника,правила,температура Всем известно что практически не один обед на производстве общественного питания не проходит без первого блюда – супа. Если ваше предприятие обслуживает большое количество людей, все категории супов можно подавать в супницах, если предприятие обслуживает по индивидуальным заказам суп подаётся в порционной миски, тарелки или в бульонной чашки. По температуре подачи супы подразделяются на холодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие (температура подачи не меньше 75 градусов). Если с правилами и техникой подачи супов для группового обслуживания больших требований нет,так как они подаются в общей посуде. Супницу ставим на стол на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Перед каждым гостем ставим глубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себя самостоятельно. В индивидуальной подаче есть свои правила и техника. Рассмотрим индивидуальную подачу супов по каждой группе отдельно: 1 – Отпуск прозрачных супов происходит в бульонных чашках на блюдце, бульонную чашку (лучше если чашка будит с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом кладут ложку ручка которой должна быть направлена вправо. При подаче супа к гостю подходят с правой стороны и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с супом. Дополнительно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи, острые гренки или кулебяки. Если при подаче прозрачного супа предусмотрен гарнир(рис, пельмени, фрикадельки и так далее)то суп подают в тарелке,гарнир в этом случае кладут перед подачей заливая прозрачным бульоном. 2 – Отпуск супа-пюре происходит в суповых мисках,тарелках или в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелки гренки. Если подача Суп-пюре происходит в миски или тарелки то их ставят на подставную тарелку,если в бульонной чашке на блюдце, ручка ложки вправо. 3 – Отпуск заправочных супов (борщи,щи,рассольники) происходит в глубоких суповых тарелках. При подаче глубокую тарелку ставим на подставную тарелку, рядом кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей в заправочные супы кладут зелень и сметану,в другом случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде соуснике и розетки.К борщам отдельно на пирожковой тарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком; к щам – пирожки,ватрушки;к рассольникам – кулебяки, расстегаи. Такие заправочные супы как борщ украинский или щи можно приготовить и подать в глиняном горшочке такая оригинальная подача всем придётся по душе.Если суп который готовился в горшочки, при подаче планируется переливать в суповую тарелку,то официант вначале перекладывает ложкой гарнир в суповую тарелку, затем берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку. Ставим суповую тарелку на подставную и подаём. 4 – Отпуск солянок происходит в суповых мисках, глубоких тарелках на подставных тарелках,отдельно в соуснике на подставной тарелки подаём сметану -десертная ложка ручка повёрнута вправо,отдельно на розетках мелко нарезанная зелень,маслины и оливки. Официант может порционировать суп на подсобном столе. Выполняя эту операцию, он берёт в левую руку подставную тарелку, а в правую - глубокую суповую, ставит глубокую тарелку на подставную, правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю с правой стороны, правой рукой ставит тарелку перед ним. 5 – Отпуск холодных супов (окрошка,свекольник,ботвинья) происходит в глубокой тарелке или суповой миске. К холодным рыбным борщам подают кусочки отварной рыбы. К холодным супам можно подать отдельно пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).Отдельно в соусницах поставленных на подставную тарелку подаём сметану в 6 – Отпуск Ухи происходит в бульонной чашке на блюдце, Отдельно в розетке подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. 7 – Отпуск молочных супов происходит, в порционной суповой миски или глубокой тарелки, подаём на подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую сторону. 8 – Отпуск Фруктово-ягодных супов происходит, в глубокой десертной тарелки или фарфоровой суповой миски. Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки.
| |||||||||||||||
| Подача сладких блюд | |||||||||||||||
| Сладкие блюда обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. Это кисели, компот, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и др. Перед подачей сладких блюд необходимо убрать всю использованную посуду и освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки. Большинство сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой-вправо. Подача некоторых сладких блюд имеет свои особенности. Желе, муссы, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при температуре от 2 до 14°. Гурьевскую кашу подают на порционной сковороде, в которой она запекалась, поставленной на мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также поджаренный миндаль. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус. Пудинги, запеканки подают на мельхиоровых блюдах, порционных сковородах или в баранчиках. При отпуске поливают соусом или сиропом. Иногда соусы подают отдельно. Для горячих сладких блюд посуду подогревают. Мороженое подают в креманках, укладывая его в виде шариков и украшая консервированными фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое блюдо, на котором его разрезают на порции и раскладывают на десертные тарелки. Фрукты (предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные) подают в вазах. На столе должны быть, кроме десертных тарелок, фруктовые ножи и вилки. Вазу обычно наполняют фруктами разных видов — яблоками, грушами, виноградом, апельсинами. Если фрукты индивидуально заказал один из посетителей, их подают на десертной тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда. Цитрусовые (апельсины, мандарины) иногда подают в креманках. В этом случае их очищают от кожуры, разделяют на дольки и заливают десертным вином. Ягоды обычно подают в креманках или используют для подачи десертные тарелки. К ягодам отдельно в розетке подают сахарную пудру. При подаче ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую тарелку, а в молочнике подают молоко или сливки. |
| Подача кофе | |||||||
Посетители ресторанов нередко заканчивают свой обед чашкой черного кофе. Из других горячих напитков широко распространены также чай и какао. Кофе — семена вечнозеленою кофейного дерева. Пищевое значение кофе заключается в особых вкусовых свойствах и способности временно повышать работоспособность организма благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему и усиливает сердечную деятельность. Умеренное употребление кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма и улучшает общий обмен веществ.
Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные непригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ (кафеолей) теряется аромат и повышается влажность продукта, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.
С целью сохранения аромата жареный кофе рекомендуется завозить предприятиям в небольшом количестве, не более чем на 20 — 30 дней. Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэтому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 75%.
Приготовляя кофе, следует помнить, что только правильное сочетание отдельных его видов придает напитку приятный вкус, аромат и характерный цвет. Используя кофе одного вида, нельзя достичь хорошего качества напитка. Наиболее распространены такие названия и процентные соотношения различных видов кофе: 1) колумбийский — 75%, эфиопский — 25%; 2) индийский арабика — 75%, эфиопский - 25%; 3) колумбийский - 75%, индийский арабика — 25%; 4) колумбийский — 50%, индийский арабика - 50%; 5) колумбийский - 25%, индийский арабика — 75%; 6) колумбийский — 50%, эфиопский - 50%. Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах. Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого окрашивания и появления специфического кофейного аромата. Температура обжаривания (180-200°С) устанавливается в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на плите, на небольшом огне.
Обжаренные зерна немедленно ссыпают со сковороды и быстро охлаждают, после чего высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертыми пробками.
Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе. Во время обжаривания зерен кофе в них происходят глубокие изменения: на 30 — 50% увеличивается объем зерен, в среднем на 18% за счет удаления воды и разложения некоторых веществ уменьшается вес, сахар карамелизуется и придает зернам кофе коричневую окраску.
Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках.
Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; степень помола на кофемолке регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе.
Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.
Кофе по-восточному подается к столу в той же посуде, в которой готовится. Если он сварен в одной кастрюле на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывается кофейная пенка, а затем наливается сам кофе. Отдельно подают питьевую охлажденную воду со льдом.
Кофе на молоке отпускается в стаканах. Рекомендуется предусматривать в меню завтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать без пенки.
Кофе с молоком или сливками.Горячее молоко или сливки и сахар подаются к черному кофе отдельно. Черный кофе в этом случае отпускается в чайных чашках, молоко и сливки подаются в молочниках или сливочниках.
Кофе с мороженым — гляссе отпускается в специальном конусообразном стакане емкостью 250 мл. При отсутствии таких стаканов его отпускают в обычном стакане или фужере. Отдельно подаются десертная ложка и соломка. Рекомендуется на десерт, особенно в летнее время.
При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе, его ставят справа от гостя, с тем чтобы ему удобно было наливать вторую чашку самому. Если кофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки должны предварительно подогреваться. К черному кофе рекомендуют рюмочку коньяка или ликера. Сахар в розетке к кофе подается отдельно. При подаче кофе на небольших подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцами, сахарницу) расставляют таким образом, чтобы установить равновесие. Кофейник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки и левая рука меньше устает.
Подача чая самостоятельно реферат
|
