Обслуживание в ресторанах

Обслуживание в ресторанах складывается из следующих элементов:

1) встреча гостей, размещение их в зале;

2) предложение меню и карты вин, аперитива;

3) рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

4) прием, оформление и уточнение заказа;

5) передача заказа на производство;

6) досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

7) подача напитков, закусок и блюд;

8) расчет с гостями.

В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье. Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачу клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. В обязанности сомелье входит: 1) составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане; 2) забота о винном погребе; 3) закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии; 4) изучение рынка вина и других спиртных напитков; 5) выбор поставщиков; 6) рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

Сомелье – видная фигура ресторанного бизнеса, выступающего в качестве следующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице стабильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его квалификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения.

В ресторанах используют следующие методы подачи блюд:

- французский;

- английский;

- русский;

- комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обслуживающих высокой техникой обслуживания. В практике используют 4 варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда: 1) классический прием; 2) плоскостной прием; 3) щипцовый прием 4) официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда, в непосредственной близости от посетителей (гарнируют II блюда).

Русский метод расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированные на закусочные мелкие тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых клоше.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.