Мицеллы»)

Основная часть арабиноксилана (пентозанов) ячменя находится в оболочках зер­на и около 25 % - в клеточных стенках эндосперма. Большая часть пентозанов как оболочек, так и эндосперма нерастворима в воде.

Более сложное строение имеют арабиноксиланы оболочек зерна и зерновой шелухи, в состав боковых цепей которых могут входить ксилоза в пиранозной форме, а также метиловые эфиры глюкуроновой кислоты, присоединенные к главной цепи ксилана β-1,3- и β-1,2-связями. Таким образом, различия в структуре арабиноксиланов обусловлены природой сахарного остатка в боковых цепях этих полисахаридов, а также распределением и длиной боковых цепей.

Нерастворимые в воде фракции β-глюкана и арабиноксилана, входящие в состав гемицеллюлозы эндосперма, имеют большую молекулярную массу, чем эти же соединения, входящие в состав гумми-веществ. Считается, что β-глюкан и арабиноксилан гемицеллюлозы являются предшественниками полисахаридов, входящих в состав гумми-веществ. Таким образом, гумми-вещества являются как бы декстринами гемицеллюлозы.

Разница в растворимости гумми-веществ и гемицеллюлозы обусловлена степенью разветвления молекул арабиноксилана, а также его связью с белком ячменя.

Гумми-вещества обладают высокой вязкостью и положительно влияют на стойкость пены в пиве. Они также имеют большое значение для вкусовых качеств пива. Гемицеллюлозы и гумми-вещества расщепляются специальными ферментами, принадлежащими к комплексу цитаз или гемицеллюлаз. Возникающие при этом продукты распада либо употребляются зародышем на построение тканей, либо переходят в раствор и способствуют тем самым повышению экстрактивности солода.

Эти вещества играют очень важную роль в пивоварении: при плохом их расщеплении в процессе проращивания ячменя, за­тирании зернопродуктов резко повышается вязкость сусла и затруд­няется его фильтрование.

Количество гумми-веществ в зерне в среднем составляет 1,5 - 3,0 % и зависит от сорта и условий произрастания. При жаркой и сухой погоде их содержание увеличивается.

Пектиновые вещества представляют собой полисахариды, состоящие из соединенных между собой остатков полиуроновых кислот.

Пектиновые вещества в ячмене содержатся в форме нераствори­мого протопектина, который входит в состав клеточных стенок в качестве цементирующего материала. Растворимый пектин состоит из соединенных между собой остатков галактуроновой кислоты, часть карбоксильных групп которых связана с метильными группа­ми. При полном гидролизе пектина образуются ά-галактуроновая кислота и метиловый спирт.

Количество пектиновых веществ в зерне ячменя зависит от сорта культуры и условий ее произрастания и колеблется от 1,2 до 3,5 %, а количество растворимой формы пектина — от 0,6 до 0,7 % на сухое вещество ячменя. Со­держание пектиновых веществ в процессе проращивания умень­шается на 75 %.

Пектиновые вещества ячменя способствуют пенообразованию пива, осаждают тяжелые металлы, но в то же время, входя в состав коллоидной мути пива, снижают его стойкость. При разрушении пектиновых веществ под действием ферментов солода и фермент­ных препаратов при приготовлении пивного сусла уменьшается вязкость сусла, улучшается процесс осахаривания крахмала.

Свободные сахара ячменя представлены на 80 % рафинозой и сахарозой, а также глюкозой и фруктозой. Сахароза (1-2%) содержится преимущественно в зародыше и алейроновом слое. Здесь же содержится и рафиноза, содержание которой составляет около трети количества сахарозы. В эндосперме и зародыше в небольшом количестве (0,1-0,2%) встречаются мальтоза, глюкоза и фруктоза.