Новые виды сырья для получения безалкогольных напитков

В настоящее время отмечается рост производства и потребление натуральных безалкогольных напитков с высокой биологической ценностью. Для получения таких напитков используют различные натуральные ароматические основы, полученные из естественного растительного сырья. К таким видам сырья относятся фитоосновы. Они придают напиткам своеобразный вкус и аромат и обогащают продукт ценными для организма человека биологически активными веществами.

Технология получения фитооснов состоит из ферментативного гидролиза растительного сырья с последующей водно-спиртовой экстракцией. Массовая доля спирта в экстрагенте 20%. Ферментативный гидролиз проводят с целью максимального извлечения экстрактивных и ароматических веществ из растительного сырья и обогащения экстрактов продуктами гидролиза некрахмальных полисахаридов, низкомолекулярных веществ углеводного и белкового характера.

Для каждого вида растительного сырья определяют условия фермен­тативного гидролиза. Такими условиями являются: соотношение сырье — вода, создание оптимального рН среды, оптимальный температурный режимы гидролиза, определение ферментативного комплекса в зависимости от химического состава сырья.

Соотношение сырье — вода устанавливают экспериментально для каждого вида сырья. Оптимальным считают соотношение, при котором образуется подвижная масса, способная к перемешиванию, обеспечиваю­щая максимальный контакт фермента с субстратом. Например, для пло­дов боярышника, черноплодной рябины это соотношение равно 1:6; для морской капусты, крапивы - 1:10; травы мяты перечной - 1:15; чайного сырья - 1:8.

Ферментативный комплекс устанавливают в зависимости от химиче­ского состава сырья. В каждом комплексе обязательно наличие цитолитических ферментов. Температура, при которой проводят гидролиз, определяется опти­мальной температурой выбранного ферментативного комплекса.

При периодическом способе получения растительных экстрактов сырье измельчают до частиц размером 5 - 10 мм, загружают в реактор, заливают водой, содержащей расчетное количество лимонной кислоты, добавляют ферментный комплекс и осуществляют гидролиз в оптимальных условиях, при периодической перемешивании (по 5мин че­рез 2 ч выдержки).

Гото­вый гидролизат охлаждают до 23-25 ⁰С и осуществляют экстракцию водно-спиртовым раствором в две стадии. Экстракцию ведут в статических условиях при температуре смеси 18 – 20 ⁰С, средняя продолжительность ее при первом заливе ферментиро­ванного сырья экстрагентом составляет 10 - 12 ч. Полученный экстракт сливают в емкость эмалированную или из нержавеющей стали. Оставшееся в экстракторе сырье заливают свежеприго­товленным экстрагентом в объеме первого слива экстракта, смесь пере­мешивают. Средняя продолжительность экстракции при втором заливе сырья экстрагентом составляет 4 - 6 ч.

Экстракты первого и второго сливов смешивают. Отработанное сырье выгружают из экстрактора и отжимают на прессе или центрифуге. Получен­ный отжим добавляют к общему объему экстракта, тщательно его перемешивают, фильтруют и направляют в сборники для хранения.

Отжатый шрот переносят в емкость с мешалкой, заливают водой в определенном соотношении. Полученную смесь выдерживают 1-2 ч, промыв­ные воды направляют в перегонный куб для получения дистиллята, кото­рый используют для приготовления экстрагента.

При периодическом способе готовый экстракт получают с массовой долей водорастворимых СB 1,5-2,5 %.

Путем смешивания водно-спиртовых экстрактов в определенном соот­ношении готовят композиции для безалкогольных напитков. Смесь выдержи­вают в течение 2 сут при 18-20 °С для ассимилирования, частичногоосветления и формирования букета. Затем композицию фильтруют через пластинчатый фильтр или сепарируют. Прозрачная композиция сохраняет свои органолептические свойства и физико-химические показателив тече­ние 8-10 месяцев.

На основании данной технологии разработаны композиции для безал­когольных напитков Олимпия, Атлант, Виктория - тонизирующийи др.Кроме непосредственного использования в безалкогольном производ­стве водно-спиртовые экстракты и композиции служат основой для произ­водства концентратов. Концентраты получают сгущением экст­рактов в вакууме при мягких условиях. Для сорбирования ароматизирующих соединений в экстракт предварительно добавляют адсорбенты: сахара, ко­лер, карамельную патоку.

Для получения вакуумированной смеси в купажную емкость в соотвествии с рецептурной закладкой дозируют отфильтрованные экстракты и вносят расчетное количество адсорбента. После тщательного перемешивания смесь с массовой долей СВ не менее 16% подают на фильтр, затем ее направляют в сборник-питатель и далее в роторно-пленочный аппарат для вакуумирования.

Вакуумированная смесь представляет собой продукт с массовой долей СВ 75 – 80%. В нее вносят согласно рецептуре лимон­ную кислоту, тонизирующие и вкусовые добавки при 35-40⁰С при непрерывном размешивании. Массовая доля СB в готовой экстрактивной части концентрата 68-70%. Ароматическая часть концентрата представляетсобойрастворы эфирных масел, цитрусовые настои в сочетании с эссенциями или смесь эссенций.

Напиток из концентрата готовят путем внесения в сахарный сироп частей концентрата, перемешивания полученного купажного сиропа, его фильтрации и розлива в соотношении 1:4.