Условия и сроки транспортирования и хранения мяса

При транспор­тировании необходимо учитывать, что мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различ­ную микрофлору, которая при определенных условиях может развиваться. Низкая температура около 0 °С при транспорти­ровании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Пере­возят полуфабрикаты закрытым, специально оборудованным транспортом.
Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С: крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 36 ч, порционные в панировке и мелкокуско­вые — 24 ч, мясной фарш — 12 ч.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакован­ных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4 °С, не более 10 суток при температуре от 0 до —2 °С.
Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при темпе­ратуре от 2 до 6 °С не более 12 ч с момента окончания техноло­гического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хра­нят не более 20 суток, бифштекс — не более 1 месяца со дня из­готовления при температуре не выше —10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при температуре не выше —5 °С.

Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные про­дукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусо­вые свойства и пищевые достоинства. При низких положи­тельных температурах качество мяса сохраняется 10—15 суток.

Мясо после первичной переработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения (воздушной или батарейной). В камерах туши го­вядины охлаждают, подвешивая на рамы по 10—20 туш, а сви­ные — на крючья. Ливеры подвешивают на вешала, а другие субпродукты укладывают на стеллажи.

Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед заморо­женным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необ­ратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созрева­ние мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат — на высоком уровне; по сравнению с заморажи­ванием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и раз­рубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя.

Охлаждающей средой является воздух, движущийся с раз­личной скоростью.

В последние годы находит применение метод хранения мя­са в переохлажденном, или подмороженном, состоянии. При этом по качеству мясо не уступает охлажденному, но хранится в 2—2,5 раза дольше, чем охлажденное. В методе подмораживания мясо (говядину) выдерживают при температуре от —25 до —35 °С в течение 5—10 ч, свинину 4—8 ч, баранину 2—3 ч с естественным циркулированием возду­ха.

В целях удлинения сроков хранения мяса применяют ком­бинирование способов охлаждения со способами обработки, направленными в первую очередь на подавление активности микроорганизмов. Так, находят применение бактерицидные ламповые источники ультрафиолетового излучения; после пе­риодического облучения срок хранения мяса увеличивается вдвое.

Азот используют для хранения и особенно транспортирова­ния мяса. Добавка азота (температура испарения —196 °С) в ат­мосферу хранения уменьшает содержание в ней кислорода (меньше окислительной порчи). Азот затормаживает развитие различной микрофлоры и хорошо сохраняет цвет мяса.

В отдельных случаях для удлинения сроков хранения при­меняют обработку мяса 4%-ным раствором уксусной кислоты, слабым (0,05 %) хлорным раствором, орошают поверхность 1%-ным раствором акрилата натрия.

К средствам, удлиняющим срок хранения мяса, относятся консерванты, разрешенные для обработки поверхности туш. К таким веществам относятся: антибиотики; антибиотики плюс нистатин; сульфит натрия; аэрозоль сорбиновой кислоты; поваренная соль плюс сорбиновая кислота; 18 %-ный рас­твор поваренной соли плюс 5%-ный раствор глюкозы плюс 10%-ный раствор лимонной кислоты; 8%-ный раствор уксус­ной кислоты с добавкой фосфата калия; водный раствор ди-хлоризоцианурата.