Ства продукции 11 страница

Маркировка на упаковке должна содержать ту же информацию, что н на упаковке маргарина.

Ассортимент н рецептуры жиров

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры составляют группу жиров целевого использования Требования, предъявляемые к их качеству, определяют областью и условиями их применения

Важнейшим свойствам кулинарных жиров многократного ис­пользования, например фр1гтюрного, является высокая термичес­кая стабильное 1ь. По имеющимся данным, содержание линолевон кислоты в жирах основных фритюрных жиров не должно превы­шать 10%.

Кулинарные жиры разового использования могут обладать уме­ренной 1ермической стабильностью и не нмегь ограничений по содержанию линолевон кислоты.

Необходимая характеристика кулинарных жиров высокого ка­чества — нейтральный вкус. Продукт, подвергавшийся обжарива­нию, не должен нмегь постороннею н салистош привкуса. Для этого содержание твердой фазы в высококачественном кулинар­ном жире общего назначения должно быть минимальным.

Высокая степень дезодорации, т. е., нейтральность вкуса и за­паха, должна быть обеспечена также для жиров кондитерского на­значения

Одно из основных направлений в совершенствовании ассорти­мента кондитерских жиров получение твердых жиров, ан&зо-гнчньгх по свойствам маслу какао, что позволяет их применять не только в кондитерской, но и фармацевтической промышленности.

Кулинарные жиры не должны содержать сопутствующих веществ ((|юсфолинидов и цр), способствующих подгоранию и потемне­нию жира

В состав фритюрных жиров могут вводиться ароматизаторы. например экстракт лука

Для улучшения потребительских свойств в кондитерские и хле­бопекарные жиры добавляют растительные фосфолипиды или их концентраты, в некоторые виды этих жиров вводят красители н обогащают витаминами.

В зависимости от назначения и применяемого сырья кулинар­ные. кондитерские и хлебопекарные жиры выпускают следующих видов:

кулинарные — «Фрi торный». «Сало растительное». «Украин­ский», «Велор¹, икни" «Прима», «Новинка», «Восточный», «Дня плова», «Маргагуселнн». фрнтюрный жир «Самарканд»;

конлитерскне — для печения, вафельных и прохладительных начинок, шоколадных изделий, пищевых концентратов и конфет. жир твердый па основе пластифицированного саломаса, кексов;

хлебопекарные — с фосфолипидами для хлебобулочных изде­лий. жидкий для хлебопекарной промышленности.

В зависимости от рецептуры рассматриваемые жиры можно под­разделить на растительные и комбиннроваиные.

К растительным жирам относится следующая продукция: жир «Сало раеппельнос». состоящий из смеси 85%-ного растительно­го саломаса и 25%-ного расинельною жидкою масла, кондитер­ский жир ятя вафельных и прохладительных начинок, содержа­щий 60 —50 % растительного саломаса и 20—40 % кокосового или пальмоядрового маета; кондшерсклн жир для шоколадных изде­лий, конфет и пишевых концентратов, представляющий собой саломас из хлопкового и арахисового масел; твердый кондитер­ский жир на основе переэтернфнцнрованных жиров; жидкий жир для хлебопекарной промышленности, содержащий 12-—14% рас­тительного саломаса и 85 87% растительною жидкою маета с добавлением I % пищевого фосфатидного концентрата; жидкий жир для хлебопекарной промышленности, содержащий 40 —60 % нерезтернфицнрованного жира и 40 60 % расгигедыюго жидко­го масла

К комбинированным жирам относятся следующие жир «Укра-iiHCKirir». состоящий из смеси саломаса (35 — 75 %), свиного топ­леного жира (15 35 %) и пальмового масла (30 70 %); кулинар­ные жиры «Прима» и «Новинка», их готовят из пластифицирован­ного саломаса)псрсэтериф| тированного жира с использованием животных жиров) н жидкого растительного масла

Ассортимент кулинарных, кондшерских и хлебопекарных жи­ров для обеспечения населения высококачественными продукта­ми питания расширяется путем разработки принципиально новой продукции с заданными органолептическнмн, физико-химиче­скими и структур!ю-реологнческимн свойствами широкого спект­ра назначения, стабильной в процессе хранения

Главные критерии при разработке новых видов жировых про­дуктов — снижение в их рецептурах массовой доли гидрирован­ных жиров, характер! иующнхея повышенным содержанием т/хше- нзомеров жирных кислот, увеличение массовой доли природных растительных масел, богатых чесенцнальнымн жирными кисло­тами, а также обогащение продуктов жирорастворимыми вита­минами

Рецептуры кулинарных жиров приведены в табл. 20. кондитер­ских и хлебопекарных — в табл. 21.