Ства продукции 9 страница

Важные показатели жировой основы маргарина — легкоплав­кость, пласгнчность и намазываемое!ь

Легкоплавкость. Характеризуется температурой полного расплав­ления, зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жилкой фракций чем больше содержится твердой вы­сокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность и начяшваоюсть. Пластичность препятствует де­формации жиров, т.е это свойство можно охарактеризовать как способность жиров сохранять форму после снятия напряжения. Оно определяется отношением содержании твердой и жидкой фрак­ции жира при определенной температуре. Жир с хорошей плас­тичностью не меняет соотношения содержания тверлых и жидких ацилглицеринов Высокие унрутонластические свойства сливочно­го масла обусловлены составом его твердой фракции, она неодно­родна и переходит в жидкое состояние в широком интервале тем­ператур Поэтому сливочное масло легко лефюрмирустся при меха­ническом воздействии

Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, у которых количество твердых ацилглицеринов составляет 15 —30 % и что соотношение не изменяется в интерва­ле iCMiiepaiyp от 10 до 30 "С. Если твердых ашич лнцеринов более 30 %, то жир плотный и непластичныи, в мягких жирах их количе­ство соответствует 10— 12 %.

Структурно-реологическая характеристик!. Определяется облас­тью использования маргаринов и аюсобом н\ фасования При 20 - 55 %' маргарины по физическим свойствам должны быть близки к сливочному маслу, а при более низких — превосходил, сто по пла­стичности

Важнейшим критерии качества маргаринов— способность со­хранять в течение длительного времени мелкокристаллическую структуру и однородную пластичную консистенцию в широком диапазоне температур. Дня получения пластичной консистенции маргаринов желательно иметь жировую основу, содержащую ши­рокую гамму ацнлглниерннов.

Жировые основы маргарина можно рассматривать как суспен­зии при охлаждении жировой основы высокоплавкие триацнл-глицерины начинают выделяться из расплава и кроме жидкой по­является твердая фаза. В таюгх суспензиях непрерывной дисперси­онной средой является смесь жидких при данных температурах трн-аинлглнцеринов, а дисперсной фазой — кристаллы твердых трна-цнлглнцерннов

Механические свойства твердых тел обусловлены их кристал­лическим строением, а также действующими в них силами сцеп­ления. В связи с ним различают конденсатюнно-крнсталлизаци-онные и коагуляшюнные структуры.

Конленсационно-кристаллнзштонные структуры возникают при образовании нескольких кристаллов из одною центра или при сра­стании соприкасающихся кристаллов. В процессе образования проч­ность этих структур увеличивается; после механического разруше­ния они не восстанавливаются

Коагуляшюнные структуры возникают путем взаимодействия отдельных кристаллов через прослойки жидкой среды; они пред­ставляют собой пространственные сетки беспорядочно сцеплен­ных под действием ван-лср-ваальсовых сил кристаллов. Каждый из них является отдельной частицей и может двигаться независимо от других. Специфическое свойство коагуляинонных структур — гнксотропня. т. е. способность самопроизвольно восстанавливать­ся, при ном прочность их возрастает.

Если при комнатной температуре и определенных условиях кри­сталлизации количество твердой дисперсной фазы в жировой ос­нове будет больше оптимального, то на поверхности кристаллов образуются столь тонкие пленки непрерывной среды (жидкой фазы), что они не могут помешать массовому¹ хаотическому сра­щиванию кристаллов друг с другом В пом случае будет образовы­ваться конденсат юнно-кристаллизационная структура с наиболь­шей твердостью жировой основы, крошлнвой консистенцией и неудовлетворительными пластичными свойствами.

Если при комнатной температуре жидкие пленки непрерывной среды оптимальные по толщине и не создают условия для сращн-

влния кристаллов при хранении и механическом воздействии на систему, то образуется коагуляционная структура, имеющая нал-лучшие пластические свойства

Учитывая эти свойства, для получения оптимальных структур вводят несколько видов твердых жиров с различной температурой плавления, переэтернфнцнрованные жиры и значительное коли­чество жидких растительных масел.

Для других видов маргаринов, в том числе мягких и днетнчес-Kitx, состав и свойства жировой основы определяются областью и условиями прнме1«1ви. Так, для мягких маргаринов, отличающихся особенно пластичной консистенцией и повышенным содержани­ем жидкой фазы, необходимо создать мелкокристаллическую и однородную коне не гении ю, поэтому содержание твердых триацнл-глнцерннов при 10 — 30 °С должно быть № 12%.

Важнейшие качественные показатели готовой продукции — кон­систенции. днапаюн пластичности. температура полною расплав- пеяия — определяются кристаллической структурой жировой ос­новы.

В композиционный состав отдельных видов маргаринов входят вкусовые добавки сольн сахар Однако следует учитывать, что ввод соли н сахара можег отрицательно влиять на поверхностные свой­ства эмульсин из-за возможного образования при низких темпера­турах перенасыщенных растворов, приводящих к массовой крис­таллизации твердой фазы с образованием крошливой структуры маргарина.

На формирование структуры маргарина оказывает влияние тех­нология получения продукта

При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических форм (мстастабильных) через про­межуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим моди­фикациям (явление полиморфизма).

Типы образующихся кристаллических структур принято обо­значать соответственно а, (3'. (3. а-Форма — наиболее низкоплав­кая, менее устойчивая (метастабнльная) форма, Р' средняя и Р — наиболее высокоплавкая (стабильная).

Формирование кристаллической структуры маргарина зависит от следующих технологических факторов скорости охлаждения (при значительном увеличении скорости охлаждения образуется неус­тойчивая кристаллическая модификация); скорости перемешива­ния (при быстром перемешивании образуется более мелкая крис­таллическая структура).

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии ацилтлп-цернны последовательно кристаллнзуются в соответствии с их тем­пературой застывания. В результате образуются крупные кристал­лы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой крнс-

таллической р-формы. которая обусловливает нсолноролность сфуктуры, придающем продукт фуйоегь вкуса, мучнистость. мра-морность и т. д. В процессе хранения маргарин приобретает хруп­кость

При бысгром охлаждении наблюдается переохлаждение cucie-мы и обраюванне кристаллов начинается при более низкой тем­пературе, чем температура застывания. При достаточно высокой скорости охлаждения температура понижается до такой степени. что становится возможным образование более ннзкоплавктгх, ме­нее устойчивых кристаллических форм В лом случае в первой фазе кристаллизации, когда молекулы ацилглицеринов переходят из жидкого состояния в твердое, образуется кристаллическая решет­ка с наиболее низкой температурой плавления (сс-форма). Под дей­ствием сил межмолекулярного взаимодействия молекулы в крис­таллической решетке сближаются, и метастабильная а-форма са­мопроизвольно переходи! в более стабильные формы, при этом выделяется скрытая теплота кристаллизации и температура систе­мы повышается. Кристаллы жира в маргарине должны присутство­вать в (З'-форме. их переход в)3-форму отрицательно влияет на консистенцию маргарина из-за образования более крупных крис­таллов.

Кристаллические решетки маргарина при колебаниях темпера­туры могут подвергаться фазовым превращениям другого типа — рекристаллизации. В результате крнста'шы перегруппировывают­ся, при этом снижается легкоплавкость за счет перехода низко-плавких триацилглицерннов смешанных кристаллов в жидкую фазу и обогащения твердой фазы высокоплавкнм компонентом

Для достижения однородной структуры мартарина после глубо­кого охлаждения необходимо интенсивное перемешивание и от­носительно длительная механическая обработка При этом мелко-днепергированные кристаллы тверлой фазы образуют в жидкой фазе коагулят юнные структуры. Крисгаллт нация без предваритель­ного перемешивания приводит к вознимюванню крнстатлизаци-онно-коагуляционной структуры Поэтому' в современных схемах производства маргарина после переохлади'теля устанавливают ап­параты для декрнсталлнзацнн структуры. В результате этого марга­рин при хранении менее подвержен образованию твердых крис­таллических модификаций.

Технология получения маргарина

В основе технологии маргарина используют процессы переох­лаждения маргариновой эмульсин с одновременной механичес­кой обработкой Схема получения продукции может включать раз­личные технологические операции в зависимости от того, в какой

10В

товарной форме будет выпускаться готовая продукция: твердой. наливной или жидкой.

Все виды маргаринов (твердые — фасованные и в монолите. мягкие и жидкие) производят на автоматизированных непрерыв-нодействуюшнх линиях, предусматривающих последовательное выполнение всех необходимых технологических операции. Данные линии незначительные отличаются конструктивным оформлени­ем отдельных машин и аппаратов.

Технология твердых маргаринов включает следующие техноло­гические операции: дозирование согласно рецептуре: смешение с получением грубой маргариновой эмульсин; переохлаждение, со­вмещенное с ч-ханическон обработкой в интервале теушератхр, близких к температуре застывания жировой основы маргарина. структурирование и кристаллизация переохлажденной эмульсии. фасование

Технология мягких (наливных) маргаринов основывается на следующих технологических стадиях: получение маргариновой Эмульсии (для ннзкожирных маргаринов предусматривается двух-стадийное эмульгирование): се пастеризация; переохлаждение с одновременной механической обработкой, пластификация mтем декрнсталлнзацни и кристахтизации переохлажденной эмульсии, фасование.

Технология жидких yiapiiipiiHOB исключает операции кристал­лизации и фасования. Продукция в переохлажденном текучем со­стоянии фасуется во фляги, бочки и цистерны.

Подготовка рецептурных компонентов. Учитываются специфичес­кие состав и свойства сырья, а также его основные функции в маргарине.

Основные сырьевые компоненты — жиры — подвергают тща­тельной рафинации с обязательной дезодорацией. Для предупреж­дения окисления и реверсии вкуса и запаха дезодорированных жи­ров предусматривается их раздельное хранение не более 24 ч

Подготовка эмульгатора, обеспечивающего получение стойкой высокодис перс ной эмульсии, предусматривает его растворение в 4-х - 10-кратном количестве дезодорированного жидкого расти­тельного масла при определенной температуре.

В качестве красителей используют аннато и)3-каротин.

Красители поступают в производство в виде масляных раство­ров и вводятся в соответствии с рецепту рой при дозировании ком­понентов.

Жирорастворнуше витамины, используемые при выработке бутербродных и диетических маргаринов специального назначе­ния. для повышения биологической эффективности растворяют в дезодорированном масле н вводят одновременно с жирами.

Ароматизаторы вводят в строго заданных количествах (1.2—100 г на I т) непосредственно в жировую или водно-молочную фазу.

К"

Также предусматривается подготовка водно-молочной фазы. В молоке на первом этане удаляют постороннюю микрофлору теп­ловой обработкой — пастеризацией или стерилизацией.

В целях улучшения потребительских свойств маргарина предус­матривается применение сквашенного молока Поэтому второй этап подготовки молока — сквашивание биологическим способом иди кислотной коагуляцией. Выбор способа зависит от товароведных особенностей получаемого маргарина

Сущность биологического способа сквашивания молока заклю­чается в применении комплекса.молочнокислых бактерий, обес­печивающих брожение молочного сахара с образованием продук­тов брожения, формирующих основные свойства сквашенного молока вкус, запах, консистенцию и кислотность

Кислотную коагуляцию применяют при производстве всех ас­сортиментных видов маргаринов, в когорые вводят ароматизато­ры. Сущность кислотной коагуляции заключается в подкнеленнн пастеризованного молока 10%-ным раствором лимонной кнело-ты, что вызывает коагуляцию белкового комплекса молока и обес­печивает необходимую реакцию среды (рИ 5 5,5).

Вкусовые добавки — соль и сачар — вводят в рецептурный на­бор в виде концентрированных водных растворов, что обеспечива­ет их равномерное распределение в многокомпонентной системе

Дозирование рецептурные компонентов. Для обеспечения стабиль­ности состава маргаринов и повышения их качества за счет точно­го набора компонентов рецептуры необходимо автоматическое дотирование рецептурных компонентов объемным или весовым способами. 11ренмущество отдают весовому способу как более точ­ному и простому.

Смешение рецептурных компонентов. Жировую основу и водно-молочную фазу Готовят и дозируют отдельно. Поэтому они должны быть хорошо смешаны в аппаратах-смесителях. Эта стадия обеспе­чивает темперирование компонентов при 38 — 42 *С и их равномер­ное распределение в системе. При смешении также достигается предварительное эмульгирование с получением грубой эмульсин

Для более тонкого диспергирования после смешения предус­матривается использование насоса-змульсатора или насоса высо­кого давления

Переохлаждение н k-рнсталл hi линя маргариновой эмульсии. Полу­ченную жидкую маргариновую эмульсию охлаждают и крнстатлн-зутот в строго контролируемых условиях Полученной таким обра­зом пластичной массе придают необходимую товарную форму. Используя способность жиров и маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошем консистен­цией и необходимыми органолентнчеекп.мм свойствами. Основной аппарат при производстве маргарина способом переохлаждения —

ПО

переохлалнтель, обеспечивающий тонкое эмульгирование. охлаж­дение и механическую обработку маргариновой эмульсин

Сущность этой стадии заключается в том. что темперированная грубая эмульсия с помощью насоса высокого давления поступает в переохлади гель, который состоит m нескольких одинаковых щиншдров — теплообменников, работающих последовательно. В качестве хладагента используют жидкий аммиак температурой ис­парения -15.. -20 "С. Конструкция и принцип работы аппарата обес­печивают последовательное охлаждение маргариновой эмульсин, совмещенное с ишемсишюп механической обработкой, обеспе­чивающих тонкое диспергирование. Температура маргариновой эмульсин на выходе 10—I.) "С

На стадии кристаллизации обеспечивается оптимальная крис­таллическая структура, твердость, однородность и пластичность, необходимые дня фасования маргарина

При выработке маргарина в виде монолита, который упаковы­вают в короба, и при производстве мягких маргаринов необходи­мо, чтобы продукт обладал хорошей дозируемостыо и подвижно­стью при наливе в тару, быстро принимал форму по окончании формообразования, имел ровную однородную консистенцию и был высокопластичным Поэтому после переохлаждения продукт до­полнительно механически обрабатывают для декрнсталлизаини структуры. В результате маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых пространственных структур, что способствует получению пластичного продукта, приближающеюся к кошуля-циошюй структуре. Твердая и жидкая фракции жира распределя­ются равномерно, готовый маргарин не теряет текучести и при нал1гве в короба приобретает пластичную консистенцию, сохра­няющуюся длительное время.

Получение мягких маргаринов требует включения в комплекс традиционных технологических операций стадии пастеризации грубой маргариновой эмульсии Г)то связано с особенностями ком­понентов рецептур ною набора для мягких мар1арннов и их основ­ного потребительскою назначения в качестве бутербродного про­дукта Технология стадии пастеризации предусматривает быстрый нагрев темперированной ipyoofi эмульсии (после смешения) до 85 90 °С с последующим охлаждением холодной водой до 40 — 45 °С. Затем пастеризованную эмульсию подвергают переохлаждению.

Получение маргарина «Новый» со структурой сливочного масла. В маргарине с эмульсией обратною типа, изготовленного с исполь­зованием жирорастворимых эмульгаторов, где жировая фаза явля­ется непрерывной, а молочная — диспергирована, плохо выраже­ны вкусовые и ароматические качества водно-молочной фазы, так как ее диснершрованные чаешцы покрыты тонкой пленкой эмуль­гатора, находятся в закристаллизованной жировой основе и недо­статочно ощущаются органами вкуса и обоняния.

Ill

В маргарине СО структурой сливочного масла эмульсия смешан­ного типа, в котором, как и в с.швочном масле, две непрерывные фазы: водно-молочная и жировая. Непрерывность водно-молочной фазы достигается применением в качестве эмульгаторов белков молока (сухого цельного или обезжиренного). Рекомендуется ис­пользовать молоко распылительной сушки, так как оно полнос­тью растворяется в воде.

Технология получения маргарина со структурой сливочного масла, разработанная профессором Н И. Козиным, имеет ряд осо­бенностей, связанных с применением в производстве маргарина молочной плазмы и последующим смешиванием ее с жировой ос­новой

Молочную плазму ючовят путем расгворения сухого молока (0,9 %) в воде с добавлением натриевых солей лимонной и фос­форной кислот, которые способствуют максимальному переводу белков молока в состояние золя, в когором они обладаю!' эмуль­гирующими свойствами. Кроме того, лимоннокислый натрий со­общает белкам плазмы термостабнльность. предохраняя их от вы­падения в осадок при пастеризации, стимулирует развитие арома­тизирующих бактерий, а также вводят сахар и соль

Молочную плазму посте добавления закваски молочнокислых культур смешивают с частью жировой основы (подготовленной по соответствующей рецептуре, как обычно) ло содержания 60 — 70 % жира, смесь пропускают через гомоюшзаюр для получения проч­ной нерассланвающейся эмульсин (ее называют «искусственные сливки») в основном прямого типа В полученные искусственные сливки вводят жир до 82 % (путем дополнительного его введения в эмульсию) и направляют на дальнейшую обработку в вытесни-тельные охладители.

В вытеснтельных охладителях совмещены два процесса — ох­лаждение и механическая обработка (интенсивное перемешива­ние) Они представляют собой цилиндрические емкосги, внутри которых вращается пустотелый барабан с направляющими ножа­ми. обеспечивающими перемещение продукта по направлению к выходу и одновременное перемешивание. Цилиндры имеют двой­ные стенки, между которыми циркулирует хладагент: застывшую эмульсию снимают специальными ножами с внутренней поверх­ности барабана, перемешивают и перемещают к выходу

При механической обработке эмульсия частично дестабили­зируется, жировая фаза становится непрерывной, т. е. образуется эмульсия смешанного типа Пе охлаждают таким образом, чтобы на выходе эмульсия имела темиерагуру 9 12 "С, при которой она находится в переохлажденном сосюянин, обладает хорошей теку­честью и без пустот заполняет тару, где жир кристаллизуется.

Образующиеся полиморфные модификации стабильной 3-фор-мы обеспечивают хорошую пластичность продукта

иг

Маргарин "Новый" имеет следующий состав (%): жир — 82; вода — 7,8; натуральное свежее молоко — 8,5; сухое молоко — 0,9; сахар — 0.4; соль — 0.3; фосфорнокислый натрии 0.07. лимон­нокислый натрии 0.01

Фасование, упаковывание и маркирование маргарина

Фасование. Для фасовании маргариновой продукции использу­ют пергамент, кашированную фольгу. бумагу с покрытием ш по­лимерной пленки и полимерною пленку, пакеты, коробочки, ста­канчики щ полимерных материалов Наиболее эффективной при фасовании твердого маргарина является кашнровакная фольга Тара в виде стаканчиков и коробочек очень экономична. Ее целесооб­разно применять в качестве упаковки для низкоплавких и высоко-пластичных маргаринов. В соответствии с действующими стандар­тами и нормативными документами маргарин изготовляют в фа­сованном и нефасованном видах

Бутербродные маргарины вырабатывают для розничной торговли фасованными В соответствии со стандартами устанавливают нор­мы по массе фасуемого маргарина и требования к упаковочным материалам.

Маргарин фзеуют в виде брусков, завернутых в пергамент, ко­тированную фольгу массой от 200 до 500 г; в стаканчики и короб­ки из полимерных материалов. разрешенных Министерством здра­воохранения Российской Федерации, дтя упаковывания жиров мас­сой от 100 до 500 г; по согласованию с потребителем в металли­ческие банки для консервов с последующей закаткой массой от 500 до 10 000 г.

Упаковочный материал для фасованного маргарина должен быть красочно оформлен

Упаковывание. Фасованный маргарин в дальнейшем укладыва­ют в стандартную упаковку; ящики из гофрированного картона. дощатые (неразборные), фанерные, из картона, закупаемого за рубежом, которые по фнзнко-мечаннческнм н прочностным по­казателям должны быть не ниже уровня требований отечественно­го аналога Выбор вида упаковки определяется ассортиментом упа­ковываемой продукции и условиями перевозки

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой и сос1авлять. нрн упаковывании во все виды ящиков не более 22 кг; в барабаны н бочки — не более 50 кг

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина должны составлять (%. не битее): ± 1,5 от 100 до 250 г включительно. * I свыше 250 до 10 000 г включительно: *. 0.5 свы­ше 10000 до 100 000 г включительно.

Допускается применение возвратной тары

К PS» II»

Перед упаковыванием нефасованного маргарина тара должна.■!:■!.!. вые тана пер!аментом и подпергаментом. полимерными плен­ками или другими материалами, разрешенными Минздравом Рос­сии для контакта с жирами Допускается использование мешков-вкладышей ш полимерных материалов по нормативной докумен­тации.

Ящики и короба заклеивают клеевой лептой на бумажной ос­нове или полиэтиленовой клеевой лентой, разрешенной Минздра­вом России.in контакта с пищевыми продуктами

Жидкие маргарины для хлебопекарной и кондитерской про­мышленности транспортируют в автоцистернах для пищевых жид­костей или во флягах для молока Тару предварительно подвергают санитарной обработке, а после заполнения запломбировывают

Маркирование. На потребительской таре должна быть марки­ровка, содержащая следующую информацию наименование про­дукта (с указанием массовой доли жира), наименование и место­нахождения (юридический адрес, включая страну') изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; масса нетто или обьем про­дукта; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продук­та, в том числе перечень всех растительных масел и других жиров, содержащихся в продукте, пищевые добавки, ароматизаторы, био­логически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов не­традиционного состава; пищевая ценность, содержание витами­нов (для витаминизированного продукта), срок годности; обозна­чение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертифика­ции; дополнительно может быть нанесено наименование органи­зации-разработчика, рецептуры или технологии изготовления, дополнительные требования к содержанию информации для мар­гарина, а также для маргариновых продуктов, а именно сорт (при наличии); даты изготовления н упаковывания; условия хранения.

Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят специальной, быстровысыхающей краской, неспособной проходить через пергамент или фольгу

Транспортную тару маркируют по стандартным правилам с на­несением манипуляцпоииого знака «Боится нагрева».

На каждую единицу транспортной тары также наносят соответ­ствующую маркировку

Ассортимент и рецептуры маргарина

Маргариновую продукцию по составу и назначению разделяют на две группы.

В первую основную группу входят собственно маргарины, со­став. строение и назначение которых в основном приближены к

тлковым сливочного масла Выпускают три основные полгруппы маргаринов: столовые, бутербродные и и- промышленной пере­работки. В последнее время широкое распространение получили комбинированные масла (слнвочно-раститс.льныс, растительно-сливочные и др.)

Ко второй группе относятся практически 100%-ные жиры кон-д|ггерскне. хлебопекарные, кулинарные, для ра:1лнчны\ отраслей пищевой промышленное! и. coin обшесгвенкого питания и домаш­ней кулинарии. В н\ состав входят саломасы (гидрированные рас­тительные часта) или их смеси с растительными маслами различ­ной природы, животными жирами, а тюке нерснерифпцирован-ные жиры заданного состава.

Собственно маргарины представляют собой пластифицирован­ную эмульсию пищевых жиров и масел в водной (водно-молоч­ной) фазе.

По консистенции различают твердые (брусковые), мягкие (на­ливные) и взбитые маргарины.

По массовой доле жира маргарины бывают высокожирные — Х2 %. пониженной жирности — 70 % и ннзкожирные — 40 —fiO %

Твердые маргарины. В зависимости от назначения и рецептуры их разделяют на 1рунны. столовые. б>лербродпые для промышленной переработки и сети общественного питания, с вкусовыми добавка­ми. За рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, также для жарения щгоговляют га joiiai юл ценные жиры (шортеншни).

Столовые маргарины предназначены для приготовления кон­дитерских и кулинарных изделий, а также в качестве бутербродно­го продукта "Ута группа маргаринов характерщустсн жировым на­бором. состоящим из двух Н.1Н трех видов жиров (преимуществен­но гидрированных н жидкого растительного масла)

Особое значение имеют бутербродные маргарины, в состав ко­торых входит широкий жировой набор, включающий несколько видов саломасов, кокосовое или иальмоядровое масла, переэте-рнфнцнрованные жиры и другие добавки. Такой набор жировых компонентов обеспечивает более высокою пищевую и биологи­ческую ценность продукта.

.Маргарины низкокалорийные и пониженной жирности содер­жат от 40 до 75 % жира, в том числе от 23 до 40 % жидкого расти-тельного масла и смесь пищевых саломасов с различными темпе­ратурами плавления и твердостью, а также переэтерифицнрован-ные жиры.

Маргарины, предназначенные для промышленной переработ­ки в кондитерской н хлебопекарной промышленности, в сети об­щественного питания, также вырабатывают с содержанием жира не менее 82 %. Это кондтерскис маргарины молочный, сливоч­ный. для приготовления слоеного теста, безмолочный, жидкий для хлебопекарной промышленности

8» 115

Таблица 14 Рлштры incpлмх MapiapnimB,'

Kiniitniictn	Ситные (бртеконые)	Ьук-рЗрояшс^псковме)
-Молочный"	«Стивочньм»	"СпиичныНо	•Звстряв	.■Лх-ЯлсшлнИо	«Шиичи.чпчй 1М1н*1Ч111|1Й"
Iiiom.k. марка 1 (тем­пература плавления — 34—36 °С: твердость— 350-450 г/см) Саломас. марка 1 (тсм- IH[Vir\|)il II.IIIU.lCHIIH 31—МТ: твердость— 160-320 г/см) Саломас, марка 1 (тем- ператл pa плавления — is:: с: хлопковый пальмитин) Масло. сливочное «Крестьянское» кокосовое или пальм о ядро вес	54.0О-69.0О	48.О0-63.0О 10.00	50.00-61.00	20.00-22.00 27,00-29.00 7.00-10.0 18,00-20,00	48.00—52.00 10.00 10,00-15.00	32.00-37.00 10,00

растительное жидкое, в юч числе дли рас­творения эмульгатора Красители Эм> ль га гор МГД Сахар-песок Соль Молоко коровье цельное Вода Какас-порошок Ванилин lit нам и к А Итого В Юм числе жиров. включая 40.iO4iii.iii

13,01-27.66 0.05-0.20 0.05-0.10 0.30-0.50 0.30-0.70 4.50-9.00 7.84-12.79 100.00 82,25

11.41-26.76 0.05-0.20 0,05-0.10 0.30-0.50 0.30-0.50 4.50-9.00 6.29-П.04 |(Щ(М 82,25

10.81-21.41 0.05-0.20 0.25-0,35 0.30-0.50 0.30-0.50 4.50-9.00 18.04-22.79 100,00 72,25

4.70-5.47 0.05-0,20 0,05-0.10 0.30-0.40 0.30-0.40 14.00-15.00 2,43-2.60 100,00 82,25

6.44—15.68 0,05-0.20 0.05—0.10 0.30-0.50 1.00-1.20 7.00-8.00 6,56-7.92 50 ME на 1 г маргарина кадии 82,25

15.90-20.80 0.30-0.40 18.00 16.29 2.50 0,01 100,00 62,20

Маргарины с вкусовыми добавками и массовой долей жира ни менее 62 % содержа! какао-порошок и повышенное количество сахара Это шоколадные маргарины -— молочный иди сливочный. используемые как бутербродные, а также для приготовления кон­дитерских и шел ни

Особенности основных ассортиментных групп маргаринов от­ражаются в рецептурном наборе основных компонентов. Причем для каждого вида маргарина как правило, существует несколько вариантов, отличающихся соотношением компонентов в жировом наборе.

Рецептуры наиболее распространенных видов твердых маргари­нов приведены в табл 14

Мит кис m;i|h.питы. В настоящее время широкое распространена получили мягкие или наливные маргарины. Они представляют со­бой мелкодисперсные эмульсин обратного типа—«вода в масле», по вкусу, запаху и консистенции, напоминающие сливочное масло

Мягкие маргарины имеют повышенную биологическую цен­ность и однородную пластичную консистенцию, легко намазыва­ются даже при низких температурах. Поэтому их используют как бутербродный продукт