Рчн-шлры

КоМЩИКПП		Жир svtin ирный
«Сало
	paennciv	"<1(1ПКр-	«Укрлип-	"Белорус-
	ног»	ны№"	,■>:):;:..	ский"
-аломис. чирки 1	60.0 1-	ЛО.ИИ-	67.00-	57.00-
(lew пера при шавлсина	50.00	50,00	25.00	20.00
— 3 1 — 34 "С, тр-
*«гь— 160—321 г/см)
Саломас. марка 2			20.00-	20,00-
(ii-mii'iM 1vpa принцип			30.00	30.00
— 32 — 36 °С* твердоегь
—160 — 320г&н>
1 к-ротернфипиро-
ионный жир. марко 1
Cicviiicpanpu ашнлсинй
— 25 — 35 "С. твер-
дость— 30—130 г/см)
1 il'14- ' 1 t*|>l1l|>l1UII|'K44 II -
null жир. марка 2
(темиерапра пыилення
— 31— 35 "С. твер-
дость— 100-130 г/см>
Шл iii ii.i ii.xiomic	—	40.00-50.00	—	—
Спарви пальмовый	30.00	—	—	—
Жир спиной топленый	_	—	8,00-	—
нише ной			20.00
Жир нишжнН IUIU6'	—	—	--	8.00-
)ii-iit шине рой				20.00
Жир бараний топле-	—	—	—	—
ный пищевой
Нальмкгим ч.шимтыН	—	—	—	—
Том и 11 ы-м асля 11 ы Н ЖСТреп		■ ____________ •
Масло расплелыюс	10,00-	—	5.00-	15.00-
жидкое	20,00		25.ГИ1	30.00
Крас иге ли	^_	—	—	—
Итого	100.00	100.00	100.00	100.00

Таблица 20

к). 111И.1|1П1.1\ -Kiipei'- %

		Жир ку.тишрныН
"Прими-	"1 коившы"	«Вален­ный-	-Nfapiaiw-лип»	«Краено-.-вргкнП»	жир»Са-Mapraai"
45.00-58.00	40.00-60.00	60.00-65.00	68.00-25.00	39.00-■40.00	91.70-87.60
-	-		10,00- 20,00		-
-	60.00-40.00
30.00-
32.00
			12,00-
—	—	15.00-10.00 10.00	15.00	22,00-24.00	—
—	—	—	7.00-R.00	—	—
25.00-	—	15.00-	10.00-	29.00-	К.00-
III	100.00	10.00 100.00	30,00 100.00	31.00 100.00	12.00 0.30-0.40 100,00

Таблица 21

Рсцяплрм кондитерских и хдсЛонскарнмх жнрмц'

Кичпонап	Коидтитс*!»-' жмрм	Жир жидкий лая хлсбшккирнпЙ
ли пиши.цмм' И. И':ИЙ Н11м|*Л' Н |1'ММ\	ДЛЯ ВВфвЛЫ1Ь1Ч И К|«Л.|>1ДИ- 1К11ИД	пкрлмй	Шр)ЫП 1	взршш 2
Саюмас. чарка 1 (гемпера^ра ндавдения 34 — 36 "С, твердость —350-150 г/см) Саюмас. чарка 3 (темперапра адавдення — 35—36.5 °С. твф-ЮСть. не яснее 550 г/см> Псрсж'рифнинрованный *нр. чарка 1 (темперапра плавления — 25— 35°С. твердость— 30—130 г/сч> Псрспсркфнинровлннын жир (температура плавления — 14 — М> "С. твердость — не менее 850 г/см) Фосфатнднын пкщевон концентрат '>м>дьгагор МГД Растительное жидкое масло Кокосовое inn гадимо ядровое масло Итого	||1 11 1 1	60,00-65.00 35.00—№.00 100.00	100.00 100.00	12.00-14.00 1.0 85,00-87,00 100.00	40.00-60.00 0,20-3.00 кии»

В peuemypax всех видов жиров допускается содержание анти­окислителей в количестве, разрешенном Минздравом России Ли кулинарных жиров в ренетуры разрешается ввод витамина А в количестве 50 МБ на I г жира. В рецептуру кулинарного жира «Маргагтселин» входит свиной жир, ароматизированный луком (0,3%). '

Экспертиза качества жиров

Основные показатели качества. Качество кулинарных, кондн-тсрскнх и хлебопекарных жиров оценивают но органолентнческнм и физико-химическим показателям в соответствии с требования­ми действующего стандарта (табл. 22.23).

Прозрачность жиров определяют при 55 — 60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенцию кули­нарных и кондитерских жиров — при 18 °С. жидких хлебопекар­ных жиров — при 16 °С

Для всех hi цок жиров цвет должен быть равномерным по всей массе.

Для кондитерских и хлебопекарных жиров в незастывшем виде цвет должен быть от светло-желтого до светло-коричневого, кон-сиоенцин — однородная, подвижная

Для кулинарных жиров -Украинский». "Белорусский» и «Вос­точный». изготовленных по рецептуре с вводом животных жиров. а также пальмового стеарина и саломаса с использованием паль­мового масла, допускается увеличение темперапры плавления до 38 С.

Для выработки пишеконцентратов допускается применение кондтерского жира твердостью не менее 450 г/см. а для произ­водства шоколадных изделий по согласованию с потребителем допускается применение конд терского жира температурой плав­ления 35—37 "С

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры по показа­телям безопасности должны соответствовать требованиям ГанИнН по тем же нормам, что и маргарин.

СанПиН также предусмотрены требования к микробиологичес­ким показателям данной группы товаров.

Мнкробшхкн li'it'i-Kiiv шжаот.ш Kvumaptiuv. киншгерекш и

Масса продукта, г. в котором кс допускаются:

бактерии группы киикчнои палочки <колн|)>ормы)................ 0.001

патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы)....25

Дрожжи, КОЕ/г, не более................................................. 1*10*

Плесени, КОЕ/г. иеболее................................................. l-ltf

т

Таблица 22

Opl ДИи щи H'KtKIK'lhrtCaulIV. Ill kyilltlilUIIMl. hull ШкрсКИ V И v... -.11, k,-|i;ii.h.i.i:|i.-i.

ГЬжаитсль	К\ЛИНфН1М.".КИ)Ч.1	KotiunqxiOK жиры	X. 1оГ» ч ккн |» и.it жнры
"«DpHnopm.iH". •Ctora рПСППСЛЫЮС". «1 1рИШ1■:. «HiimtiKt»	«Укрпннскийо. ■■U'Tn-r.,..ni'-■•limit чини». ■■Miiniiii м^.1ии»	Дп шоколадных lliie.lllii. конфет И гядмгт MOTKHTJBTOB	Дтв вафельных и 11Г>1\.11 ЛИТСЛЬНЬТЛ ШЧННОК	Твердый	Жидкий
Вкус и танах	ЧнсгмИ вкус. свойственный обезличенному жиру. бег по­сторонних ирииллса и шип	1 ii 5 г = ei е *s	ЧИСТЫЙ BKJC. СВОЙСГКННЫЙ обС'1ЛНЧСНИ0М) ЖИГП. 6с1 посторонних привкуса и шпала	При вводе аро- МЦТНИГОРОВ выраженный аромат. обус­ловленный вводимым аро-маткигоооч
,,.--	От белою jo cue	1Л0-ЖСЛГОГ0	От белого до СВСГ.Ю-ЖС.ТГ01О Допускается се­роватый или кре-моватый оттенок	От белого Лв-СИСТ ЛО-ЖСЛТОГО Допускается се­роватый или кре-хювлтып оттенок	Огбсюголо кремового	[)г СветлО-ЖСЛТОГО ДО желтого

		при нсполыово-ванин саломаса И)ХЛОПКОВОГО масла	при и с по лью -вон ни саломаса 111 ХЛОПКОВОГО II соевого масла
Коненегени ни при IX "С	Однородная твердая. пластичная и ма'1С0б|Шнаи	Однородная. твердая, колю­щаяся	Однородная твер­дая. допускается пластичная	Однородная. твердая, ко­лющаяся	Однородная подвижная (при |6"С)
Прозрачность	Про1ра'111ые в расплавленном состоянии

Таблица 2.1

<I>IIIIIKIb\ll\lll<hCH1H' IH4.-Ullllt.lll KVIllllJ|lllbl\.KHl (Ш ЦК KIH II \иТ.>1|.К1ф|1Ы\ Ж»Ш

II)

Ik«auiciii	Кулш ирные жиры	Котигорскис жиры	Хлебшвядр-inre хврн
-Фритюр- НЫЙ"	«Сало раеппель- IX"	-1 li «II1114". "Прима-	•■Укгшшскнк». «&ЛОр\ССКНН». ".\brii!ii>eciHH-	шоколадных юделии. конфет и пи­щевых ков- ЦСШГШОИ	Для шфе.iuhjx и ороквдв- ТСЛЫ1ЫХ начинок	Твердый	Жидкий
Массовая доля жира. %. не менее Массовая доля вла­ги к лст\ чих ве­ществ. "■>. не более	0.3	-.'/.7 0J	99.7 03	0,3	0\Э	99.70-3	99.7 0/3	99.7 0J

Окчичтше той.1 23

Показатель	Кулинарные жиры	Кондитерские жиры	Хлебопекар­ные виры
«Фритюр-	•Соло раститель­ное»	•Новинка*, • Прима*	■Украинский-. •Белорусский*. -Восприми*, ' М apiaiy се л им >	Дм шоколадных изделий, м»и|«1 и пи- мккыхкон- ntiripiroti	Дт- вафельныч и проыааи- тельпых "J4I1 m ■■	ТагрдмА	Жидкий
Оклотмое число, мг KOH/t, не более Псроксиднос чис­ло, мнольанливно-го О/кг, не более Температура шпишепня,'С Температура застывания,*С Тис ра осты ш Ка- ти-. ■.■ ■ =■.-. г/сн	0.5 10 31 — 34	0.5 10 38-34	0.5 10 28 — 36	0,8 10 76-36	0,5 10 35-36.5 Не ниже 29 При 15-С не nerwe 550	0.5 10 28-32 Не ниже 21 При 15'С 150-250	0.4 10 34-36 Не ни­же 30 При 20 "С не менее 350	0,8 10 На основе саломаса — не выше 17; на ос ноне ПСрСЭТС- рифицнро-ннных жиров — 17—27 Не выше 15

палому их следует хранить в складских помещениях и холодильни­ках при температуре от минус 20 ло 15 °С (твердого кондитерского жира — от минус 20 ло 20 °С), при постоянной циркуляции, при­токе воздуха и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Жиры этой группы jieiKO поглощают посторонние запахи, по­этому не допускается их хранение в общих складах вместе с про­дуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Государственным стандартом определены гарантийные сроки хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в зависимости от температуры (табл. 24)

Гарантийный срок хранения со дня изготовления незастывшнх жиров для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, а также вафельных и прохладительных начинок при 40 °С — 5 дней.

Глав» 6 МАЙОНЕЗ

Особенности состава и пнщенан цснноси. чайоноа

Майонез представляет собой емстанообразную мелкодисперс­ную эмульсию прямого тина «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с до­бавлением эмульгаторов, стабЧшнзаторов. вкусовых добавок и пря­ностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок, или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль. питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой — масло.

Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсин. В последнее время в качестве эмуль­гаторов используют и растительные белки, чаше всего соевые.

Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов Поварен­ная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза н способству­ет лучшей растворимости белков сухого молока и яичного по­рошка

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержа­нием в нем растительного часла (30-—66%) и тем, что он пред­ставляет собой эмульсию прямого тина, легко усваиваемую орга­низмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаме­нимые поли ненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкчеовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 628 ккал.

Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пи­щевых продуктов.