Характеристика способов производства майонеза 3 страница

Газы в молоке содержатся газы, которые попадают в него из крови животного, а также при переливании и хранении молока.

Их содержание в молоке составляет 5 — 8% (объемных) Больше половины этого количества приходится на лнокенл углерола — 50-80%. азот - 20-30%. кислород - 5-10%.

Сразу после доения (при ном ла счет выделения гаюв образу­ется пена) молоко имеет повышенное содержание гаюв, затем их количество уменьшается н устанавливается на определенном уровне.

При хранении и фильтровании молока содержание диоксида углерода сокращается, а аюта и кислорода несколько увеличи­вается, что влияет на протекание ферментативных процессов в молоке. Центрифугирование и кипячение молока снижает количе­ство растворимых в нем газов.

Содержание газов в молоке может возрасти при загрязнении егогазообразуюшнмн бактериями.

Особенности состава молока различных животных

В отдельных районах нашей страны для питания населения ис­пользуют кроме коровьего молоко коз, овец, кобыл, самок север­ного оленя н других животных Состав различных видов молока неодинаков (табл. 30).

В отличие от коровьего молоко других животных (за исключе­нием кобыльего) характеризуется более высоким содержанием сухих веществ, главным образом за счет повышенной концентра­ции белков и жира

Ьелкн этих видов молока, как и коровьего, полноценны и со­держат все незаменимые аминокислоты

В целом но составу, вкусовым н фишке-химическим свойствам молоко отдельных видов животных имеет свои отличительные осо­бенности

Таблица 30 Состав и кислотность чашка |а иичньи жнвнгньи

Мчжжо	Carcp*ai" к: в жиже. %	Плат­ность. Т
сухих чпмхгт	белка	Aiqu	OlXaJXI	win
Коровье Ксиье Овечье ki.vi.ui,:Оленье	: v7 36.7	3,5 5.8 2,0 IQ3	4Д 6.7 1-0 22.5	4.7 4.4 4,6 67 2.5	0.7 0,8 0.9 0,8 1.4	Г 17 2S 6.5

!6S

Козье молоко. По составу, пищевой ценности и усвояемости близко к коровьему, но обладает более высокой биологической ценностью вследствие большего содержания высоколисперсных белков (альбумина и глобулина) В нем повышенное содержание солей кобальта, входящего в состав витамина В|>, а количество железа приблизительно такое же, как в женском молоке. Поэтому козье молоко рекомендуют детям грудного возраста как замени­тель женского молока Жировые шарики в козьем молоке несколь­ко мельче, вследствие чего оно мало отстаивается при хранении

Овечье молоко. Оно в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит в 2—3 раза больше витаминов А. В_ь Bj. Имеет более густую кон­систенцию, поскольку в нем в 1,5 раза больше казеина Вкус и запах его специфические вследствие большею содержания капри-ловой и каприновой кислот. Овечье молоко в 1,5 — 2 раза жирнее коровьего и жировые шарики в нем в 2 — 3 раза крупнее.

Из-за наличия большею количества казеина овечье молоко при свертывании образует более крупные и плотные хлопья Кто широ­ко используют для приготовления простокваши, кефира, масла и

O.I|X>Ii

Кобылье молоко. Отличается от коровьего меньшим содержани­ем сухих веществ в нем меньше жира, белка и минеральных солеи. Количество же лактозы в 1,5 раза, а витамина С — в 10 раз больше. чем в коровьем Для белков характерно иное соотношение между казеином и альбумином, которое в кобыльем молоке составляет 1:1 (альбуминное молоко), а в коровьем 7:1 (казеннное молоко). Вследствне меньшего содержания казенна кобылье молоко при скисании не образует плотного сгустка.

Особенности состава кобыльего молока, а также наличие в нем антибиотиков, витаминов В и С придают ему лечебно-диетические свойства Приготовленный из нею кумыс широко используют в лечебных целях

О. к'ны' молоко. Характеризуется исключительно высокой кало­рийностью. В нем в 4—5 раз больше жира и в 3 раза белка чем в коровьем молоке. Оно имеет особенно густую консистенцию и при употреблении ею обычно разбавляют. При хранении оно быстро прогоркает из-за наличия значительною количества жира.

Факторы, влияющие на состав молока

Молоко в зависимости от вида животного характеризуется своим относительно постоянным составом Его основные компоненты (бел­ки, жир. молочным сахар и минеральные соли) всегда присутству­ют в молоке, но их количественные соотношения moiyi меняться.

В большей мере изменениям подвержены жир и белки молока соотношение между которыми учитывают при его переработке,

особенно в сыроделии, тлк как от этого зависит выход готовой продукции

Hi многих факторов, влияющих на состав молока, главными являются период лактации, порода скота, корм и условия содер­жании. а также состояние здоровья животного.

Период лактации. Прололжшслыюсть лактаиио!тою периода. > корой в среднем составляет 10 мес. Состав молока и этог период существенно меняется Особенно резко выделяется по составу мо­локо первых 7—10 дней лактации — молозиво и последних дней лактаини егародойное. Молоко, полученное и остальные перио­ды лактации, принято называть нормальным.

Молозиво отличается от нормального молока более густой кон-е неге шик", солоноватым вкусом н более желтым цветом: ему свой­ственны неприятные запах и вкус. полому его не используют для приготовления молочных продуктов. Молоко первых семи дней после отела сдаче на маточный завод не подлежит. Оно содержит в 4 5 раз больше белковых веществ по сравнению с нормальным молоком, а также больше жира, минеральных солей, витаминов. иммунных тел. ферментов, гормонов и форменных элементов крови (лейкоцитов) По составу молозиво является не только полноцен­ной и легко усвояемой пишей для новорожденных животных, но имеет большое физиологическое и профилактическое значение: оказывает послабляющее действие, вырабатывает иммунитет Вслед­ствие более высокой кислотности и повышенного содержания бел­ковых иешеств и молозиве (особенно альбумина и глобулина) оно не выдерживает пастеризации — белки коагулируют.

В нормальном молоке, получаемом спустя 7— 10 дней после отела н в последующее время лактации, химический состав изменяется мало. Наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течение первых 3 — 6 мое лактации, а затем — некоторое их повышение

Стародонное молоко отличается от нормального резко повы­шенным содержанием жира, белка (главным образом за счет казе­нна). минеральных веществ н меньшим — молочного сахара. По­вышенное количество хлористых солей придает ему горьковато-солоноватый привкус. Такое молоко плохо свертывается от дей­ствия сычужного фермента, а наличие в нем мелких жировых ша­риков не обеспечивает полного отделения жира при выделении его in молока: при переработке же сливок на масло много жира остается в naxie.

Стародойнос молоко в последние семь дней лактаини не подле жнт сдаче на молочные заводы, его не рекомендуют смешивать с нормальным, так как при этом получаются продукты ниэкого ка чества.

Порода скота. Влияние породы на состав молока н продуктив­ность животного весьма велико. В результате длительного воздей-

:^>

ствня определенных факторов у животного закрепляются извест-ные признаки, которые передаются потомству, поэтому некото­рые показатели состава молока являются характерными для дан­ной породы

Молоко различных пород Скота отличается, славным образом, по жирности, есть некоторое различие в содержании белка и саха­ра Как правило, в молоке высокопродуктивных коров содержание сахара достигает 5 %. что значительно повышает средний показа­тель (4.5-4.7%)

Корм и условия содержания. Полноценный кормовой рашюн обеспечивает нормальный состав молока Недокорм скота ухудша­ет состав молока, снижая в нем содержание общего количества сухих веществ, бежа и жира

При скармливании животным зеленого корма, а также с возра­станием в нем количества протеина (до определенного предела) в молоке увели4iшается содержание белка и жира. Для обеспечения нормального состава молока необходимо наличие в корме мине­ральных вешеств. без которых не может обойтись организм живот­ного. потому в подкормку включают мел. поваренную соль и костную муку.

Горький привкус молоко приобретает при наличии в кормах глнкозндов. алкалоидов (полыни, лютика, люпина).

На химический состав молока влияют условия содержания и уход за скотом. При содержании животных в чистых, светлых, су­хих. в меру теплых помешешых жирность молока повышается. Оказывают влияние также разнообразие и правильное чередова­ние кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, мас­саж вымени, продолжительность моциона и др

Состояние здоровья животного. Заболевания животных вызыва­ют резкое СН1ГЖСН1Ю удоев молока и меняют его состав В большин­стве случаев понижается количество молочного сахара н жира (лишь при заболевании ящуром содержание жира возрастает до 10%). Как правило, в молоке больных животных повышается содержание хлористых солен, и в ряде случаев оно приобретает соленый при­вкус из-за повышенного количества хлорида натрия Между содер­жанием в молоке хлористых солей и сахара существует определен­ная зависимость, которая выражается количественным отноше­нием хлора к сахару и вычисляется по формуле

^₌%x*opa__|00 » сахара

Величина хлорсахарного числа для молока здоровых животных не должна быть выше 3

Существенно меняются и технологические свойства молока больных животных: понижается кислотность молока, и оно плохо

:⁷1

свертывается от действия сычужного фермента. И связи с этим не-донустимо смешивание молока больных и здоровых животных

Молоко больных животных запрещено сдавать на молочный завод, так как оно может служить источником инфекции болез­ней, передающихся человеку, таких как туберкулез, бруцеллез, ящур, мастит, лейкоз, брюшной тиф, дизентерия и др.

Но этой причине молоко, предназначенное для непосредствен­ного употребления в пишу, обязательно подвергается тепловой обработке, в результате которой погибает болмнинство микроор­ганизмов.

Физнко-хнчнчгскнс свойства молока

Из физических свойств молока, зависящих от его состава, ос­новными являются, [юлидисперсность, плотность, оптические свойства, осмотическое давление и электропроводность. Все они оказывают влияние на технологические свойства молока при пе­реработке

Из химических показателей основными, имеющими практи­ческое значение, являются активная кислотность, буферная ем­кость и титруемая кислотность молока.

Кислотность молока обусловлена присутствием в нем кислых солей, белков и некоторых продуктов пиролиза. Ее принято выра­жать концентрацией ионов водорода, т. е активной кислотностью, а также общей титруемой ютслотностью. Поскольку молоко явля­ется буферной системой, прямой зависимости между этими пока­зателями не сущес1вует, и при оценке качества молока по необхо­димости устанавливается тот или иной показатель в отдельности или оба одновременно.

Полидисперсные свойства. Молоко — гюлнлпеперсная система, компоненты которой представляют собой неодинакового размера частицы, находящиеся в различном состоянии (растворенном, коллоидном или взвешенном). Так. сахар и часть солей растворе­ны в воде и образуют истинные растворы, с размером частиц не более 1 им Ьелки и некоторые соли находя кя и нпде ко. поилкою раствора с размерами частиц от I до 100 нм. Коллоидное состоя­ние белков поддерживается истинным раствором солей молока.

Жир в молоке находится в виде эмульсин (в теплом молоке) или суспензии (в охлажденном молоке), включающей жировые шарики размером от I до 20 мкм (в среднем 3.5), т. е. частицы жира — самые крупные из всех компонентов молока Жировые шарики адсорбирую!' на своей поверхности молекулы белка, которые об­разуют лнпопротенновую оболочку и, выполняя роль эмульгато­ра препятствуют слиянию жировых шариков друг с другом. По­этому при спокойном стоянии молока жировые шарики, как име-

ющнс наименьшею плотность, всплывают наверх, но не ооразуют сплошного жирового слоя 11ар\ шекпе целости белковых оболочек (встряхиванием iLiii другим механическим воздействием) приво­ди к с hi ни ню жировых частиц нз»том основано upon mo iciho сливочного масла in сливок путем и\ сбиваннн.

Термическая обработка мошка также обусловливает некоторое укрупнение жировых шариков

Коллоидные растворы молока мало устойчивы. Повышение тем­пературы или нарастание кислотности вызывает укрупнение бел­ковых частиц молока, что может привести к его свертыванию.

Таким образом. компоненты молока, имея различную степень дисперсности и неодинаковую плотность, не образуют однород­ной. стабильной системы. Для повышении однородности и ста­бильности молоко подвергают специальной механической обра­ботке— гом01\мш1ацни При этом нлошости жировой фазы и мо-Ючной плазмы ik-'is.i:i.is.i в1,:о.1вт:к.1«м-с>1 и система становится

более стабильной

Плотность. Плошослъ мо.кжа (отношение массы месюка при 20 "С к массе такого же объема воды при 4° С) колеблется в пределах 1.027-1.032 г/см'.

Несмотря на то, чтомолоко содержит до 87 — 88% воды, его плотность выше 1 г/см\ что обусловлено более высокой плотно­стью сахара, белков и солей, входящих в его состав. Плотность их в среднем Характеризуется следующими величинами (г/см): молоч­ный жир — 0,92, лактоза — 1,61, белки —1.39, соли — 2,86.

Таким обраюм. молочный сахар, белки и соли повышают плот­ность молока, а жир — снижает.

При разбавлении молока водой его плотность уменьшается (на каждые 10 % воды примерно на 0.0003). на этом основании моло­ко плотностью ниже 1.027 г/см¹ можно считать разбавленным во­дой.

При снятии сливок (т с. удалении жира) плотность молока по­вышается. Снятием сливок с молока с последующим разбавлением его водой можно довести плотность молока до нормы. Вот ночем\ величина плотности не может служить гарантией натуральности молока: для окончательного суждения необходимо знать жирность в молоке.

Осмотическое давление. Величина осмотического давления мо­лока близка к осмотическому давлению крови животного и со­ставляет в среднем 0,66 МПа (6,6 атм). Оно обусловлено, главным образом, растворенными в молоке солями и молочным сахаром (жир и белки не оказывают влияния) Доля участия сахара и мине­ральных солей в создании осмотического давления одинакова, хотя содержание солей в молоке в А —5 раз меньше, чем.лактозы, ^го объясняется тем. что лактоза имеет большую молекулярную массч и находится в молоке в молекулярном, а соли в ионном состоянии

"73

О величине осмотического давления можно судить по точке за­мерзания мо: ю к а в связи с гем, что между этими показателями существует определенная зависимость: чем выше осмотическое давление раствора, тем ниже точка его замерзания По точке за­мерзания рассчитывают осмотическое давление. Температура за­мерзания нормального молока в среднем равна минус 0,55 °С.

Осмотическое давление молока — величина довольно постоян­ная. Отклонения от нормы в сторону увеличения свидетельствуют о заболевании животного, так как в молоке больных животных повышайся co.k'p-i.aiiiu¹ шл-но.ич1о;ипф\юш1!\ \.io;i;icibi\ со­лей н снижается количество молочного сахара. Пониженное осмо­тическое лавление свидетельствует о разбавлении молока водой.

). н-ь'1 рои|М>впдность. Оюсобносгъ молока проводил. электричес­кий ток обусловлена, главным образом, солями и в незначитель­ной мере белками. Величина электропроводности тем ниже, чем больше широк тление жидкосгн проходящему току. Жировые ша­рики имеют малый заряд, маточный сахар — электронейтрален; из-за крупных размеров они препятствуют прохождению тока, снижая электропроводность молока. Молекулы белка, хотя и име­ют заряд, вследствие их малой скорости передвижения тормозят бы с г рое передвижение ионов. Лучшими переносчиками электро-тока являются ноны легко диссоциируемых солей.

Электропроводность свежего молока — довольно постоянная величина и может служить характеристикой ею состава. При забо­левании животного электропроводность молока возрастает, а при разбавлении водой — снижается.

При скисании молока его электропроводность повышается в результате тою, что образующаяся из лактозы молочная кислот.'ика-чшпрует. лапая ионы

Активная кислотность (рН). Выражается отршитсльным лога­рифмом абсолютного значения (г) концентрации водородных ионов в I л молока.

Активная кислотность молока соответствует слабокислой реак­ции. его рН 6.3 — 6,8. Такая кислотность благоприятна для устой­чивости коллоидной системы свежего молока. Величина рП шшнег на биохимические процессы в молоке, поскольку молочнокислые бактерии хорошо развиваются в слабокислой среде, снижение рН замедляет, а затем и прекращает их развитие Этот показатель ши­роко используют для контроля при переработке молока в сыроде­лии, производстве кисломолочных продуктов и др.

Для нормального течения биохимических процессов важно, что в силу буферностн молока величина ею активной кислотности меняется очень мало и требуется ввести значительное количество кислоты или щелочи, чтобы сместить рН в ту или иную сторону. По лакмусовой бумажке свежее молоко показывает амфотерную реакцию (синий лакмус краснеет, а красный — синеет), что также

17-1

связано с буфсрностью молока, которая обусловлена наличием белков и солеи (фосфатов, цитратов и др.).

Буферные свойства белков объясняются их ам(|ютерностью. Бел­ковая молекула содержит ачннные и карбоксильные группы, ко­торые вступают в реакцию с прибавляемой кислотой или щело­чью, образуя соответствующие соли

В связи с тем, что диссоциация образующихся белковых соеди­нении незначительна, активная кислотность молока не изменяет­ся до тех пор. пока не будут нейтрал!иованы все карбоксильные или амннные группы.

Буферность молока обусловлена также наличием в нем фос­форнокислых и лимоннокислых солен калия, натрия и кальция. которые при добавлении кислоты могут переходить из двух заме­щенных солей в олнозамстенные, при добавлении щелочи — из однозачещекных в двухзамещенные.

Активная кислотность при добавлении кислоты или щелочи практически не изменится до тех пор, пока одна соль полностью не перейдет в другую.

Ь\фс|>нан смкос1ь. Показатель молока, зависящий от содержа­ния в нем амфотерных белков и соотношения одно-н двухзаме-шенных солей, находится в известных пределах. Она характеризу­ется количеством миллилитров 0,1 н. раствора кнелогы или щело­чи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы сдви­нуть рН на единицу в ту или другую сторону.

Буферная емкость молока по кислоте составляет 2,4—2.6 мл. а по щелочи 1,2 1,4 мл.

Поскольку молоко обладает буферной емкостью, установить начавшееся изменение в кислотности молока по величине рН нельзя, для этой цели определяют титруемую кислотность.

Тнгр^смяя. или общая кислотность. Ее устанавливают титрова­нием молока раствором щелочи, выражают в градусах Тернера (Т); количество миллилитров 0.1 н. раствора щелочи, необходимого для нейтрализации 100 мл (разбавленного в 2 раза водой) молока при индикаторе фенолфталеине

Титруемая кислотность аналогично активной учитывает ноны водорода, но есть существенное отличие При активной кислотно-ciH учитываются лишь активные ионы водорода, находящиеся в растворе, а при титровании в реакцию со щелочью вступают не только активные, но и потенциальные ионы водорода, которые появляются в растворе в процессе титрования Такая нейтрализа­ция молока щелочью дает возможность фиксировать даже началь­ные изменения кислотности (в результате молочнокислого бро­жения лактозы) и может характеризовать степень свежести мо­лока.

Титруемая кислотность свежевыдоенного молока находится в пределах 16—18 "С.

КИСЛОТНОСТЬ молока зависит от состава молока, корма живот­ного, периода лактации и лрупгх факторов И целом же кислотность свежевылоенного молока более или менее постоянна По нормам стандарта кислоте; и> свежею молока во флягах должна быть не выше 20 I у фасованною не выше 21 "Т. При хранении мат­ка кислотность повышается в связи с накоплением молочной кис­лоты, образующейся из лакюзы иод действием молочнокислых бактерий. 11ри повышении ю1Слот1ЮСТн до 25 — 27 Т молоко обыч­но не выдерживает нагревания и свертывается, хотя на вкус оно еше не кислое. Это объясняется тем, что молочная кислота отни­мает кальции от казенната кальция и коллоидная система казеи­нового комплекса при повышении температуры постепенно раз­рушается.

Дальнейшее накопление молочной кислоты приводит к тому. что казеиновый комплекс разрушается без нагревания и казеин выпадает в осадок, образуя сгусток (скисание молока).

Ьиохнчические процессы в молоке. Молоко — благоприятная питательная среда для развития микроорганизмов Количество мик­рофлоры в нем зависит от гигиены выдаивания и транспортирова­ния мо:iока, температуры и продолжнгельносги ею хранения и многих других факторов

Свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества. подавляющие развитие бактерии. При хранении бактерицидные свойства молока снижаются и тем быСфее, чем выше ею темпера-тура. После бактерицидной фазы в молоке развиваются микроор­ганизмы различных групп — бактерий, дрожжей и плесеней.

И холе обмена веществ микроорганизмы вызывают различные процессы, что может привести к изменению состава и свойств молока: различные виды брожения — молочнокислое, спиртовое. маслянокпелое, пропионовокислое При хранении молока возможно развитие гнилостных бактерий и плесеней

Молочнокислое брожение. Вызывается основной мик­рофлорой молока — довольно разнообразной группой молочно­кислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до молоч­ной кислоты, а выделяющуюся при этом энергию используют для своей жизнедеятельности.

На первой стадии брожения (при участии фермента лактазы) происходит гидролиз лактозы на глюкозу и галактозу:

CnHjAi ⁺ Н,0------------- QH.A. + QH.A

лакгоза глюкоза галамо»

Из гексоз (глюкозы и галактозы) в дальнейшем в ретудыате превращении образуется молочная кислота.

2QH,:0₆ = 4CH,CHOHCOOH

молочная кислота

При этом образуются и побочные продукты обмена — уксус­ная, про:тоновая, янтарная и муравьиная кислоты, спирт и дру­гие компоненты в зависимости от вида действующих микроорга­низмов В случае действия гомоферментативных молочнокислых бак­терий (например, молочнокислый стрептококк, сливочный cipen-тококк) лактоза почти полностью превращается в молочную кис­лоту. Гетероферментатнвные молочнокислые бактерии (бета-кок­ки. днацетилобразующнн стрептококк и др.) сбраживают молоч­ный сахар, образуя и побочные вышеуказанные продукты броже­ния. а также лнайетил н ацетоин — при действии ароматобразую-щнх бактерии, потребляющих лимонную кислоту.

При молочнокислом брожении накапливающаяся маточная кис­лота сдвигает реакцию в кислую сторону и по достижении изоэлек-трнческой точки казеина приводит к его коагуляшш в виде сгустка Этот вид брожения используют в производстве кисломолочных про­дуктов, сыров и кнелосливочного масла, когда специально вно­сится закваска из чистых культур молочнокислых бактерий.

Спиртовое брожение. Прн спиртовом брожении, вызы­ваемом молочными дрожжами, лактоза после расщепления на глю­козу и галактозу превращается в спирт н диоксид углерода;

О.Н, А = 2С?Н,ОН + 2СО?

Это конечное уравнение спиртового брожения; фактически же оно протекает сложнее с образованием промежуточных продук­тов, таких как пнровнноградная кислота, уксусный альцешд и др.

Молочные дрожжи по сравнению с молочнокислыми бактери­ями проявляют свою активность прн более низкой температуре (10 15 °С) и хорошо развиваются в кистой среде, поскольку они потребляют кислоту.

Спиртовое брожение протекает прн выработке кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов.

МаслянокнСлое брожение. Вызывае 1Сямаслянокнелы-мн бактериями, которые сбраживают лактозу и молочную кислоту с образованием преимущественно масляной кислоты, обладаю­щей специфическим прогорклым запахом. При этом образуются также диоксид углерода и водород:

С₆Н_|г0₆-------------- СН,С11_}СН₂СООН + 2СО_г + 211.

м.и 1ЧНЧ' КИС.ЮП1

2СН,СНОНСООН--------------- СН_эСН_гСН.СООН + 2COj + 2Н;

молочная кислота масляная кислота

Кроме основных, в небольших количествах образуются ■юбоч­ные продукты брожения этиловый спирт, молочная, иронно-новая, уксусная и другие кислоты.

12:w

L77

Образование масляной кислоты отрицательно влияет на вкус и аромат молочных продуктов и может вызвать проторкание моло­ка, порчу молочных консервов, вспучивание сыров и т д Обычно в молоке деязельность маелннокислых бактерии подавляегся дру­гими микроор1аннзмами, поскольку они являются строгими ана­эробами, и в молоке, имеющем достаточное количество воздуха, себя не проявляют. В случае же блазонрнязных условий масляно-кислые бактерии активизируются, особенно в длительно храня­щихся остаткам молочных продуктов.

Оптимальная температура для развития мзелянокнелых бакте­рии 30—40 °С (максимальная — 45. минимальная — 10 *€); споры же выдерживают кипячение и освободиться от них можно лишь нагреванием до температуры выше 100*С, т.е. путем стерилиза­ции

Маслянокнелые бактерии чувствительны к кислой среде и по­тому развиваются в большей мере, когда исключена или подавле­на деятельность молочнокислых бактерий, в частности в молоке, едолго хранившемся на холоде.

Жизнедеятельность маслянокпелых бактерии можно приоста­новить антибиотиком шинном (используют в производстве сы­ров).

Основной способ борьбы с посторонней микрофлорой — со­блюдение санитарных условии получения молока, так как масля­нокнелые бактерии могут попадать в молоко с частицами почвы, пыли, остатками кормов и т п,

Пронноновокнслое брожение. Вызываетсяпронноно-вокнелымн бактериями, состоит в том. что лактоза или молочная кислота (а также ее соли) превращаются в пропноновую и уксус­ную кислоты с выделением углекислого газа и воды

ЗС«Н|А — - 4СН,СН»СООН + 2CHjCOOH + 2СО, + 2Н_?0 лропноновак кислота уксусная кислота

3CHjCHOHCOOH —- 2CHjCH.COOH + CHjCOOH + COi + Н,0
молочная кислота протюновяя кислота уксусная кислота

Пропионовокнслыс бактерии выполняют положительную роль в процессах созревания сыров н формирования их вкуса

Некоторые виды пропионовокислых бактерий продуцируют В1гтамин И и могут быть использованы для витаминизации мо­лочных продуктов

Гнилостные процессы. Обусловлены деятельностью мно­гочисленных видов гнилостных бактерий, обладающих способнос­тью вызывать распад молочных белков Из гнилостных микроорга­низмов в молоке чаше других встречаются флуоресцирующие бак­терии, сенная, картофельная папочка и др.

При разложении белков вначале образуются альбумозы и пеп­тоны, придающие молоку горький вкус. В дальнейшем они распа­даются на полипептилы различной сложности, расщепляющиеся в конечном итоге ло аминокислот. Образующиеся аминокислоты, в свою очередь, нодвер! аю тся расщеплению делали жированию с выделением аммиака и различных оргаштческнх соединений. В виду того, что в числе конечных продуктов распада всегда имеется аммиак, в большинстве случаев гнилостные процессы придают мо­локу щелочную реакцию.

11шлостные бактерии чувствительны к кислотам и обычно в молоке подавляются жшнедеятельностью молочнокислых бакте­рий. Длительное же хранение молока при сравнительно низких тем­пературах (когда молочнокислые бактерии не активны), как пра­вило. сопровождается гнилостными процессами.

Гнилостные бактерии попадают в молоко вместе с загрязнени­ями (пылью, мельчайшими частицами «млн, кормов и т.д.), их количество зависит от санитарных условий получения, транспор­тирования и хранения продукта.

Процессы, вызываемые плесенями Плесени попа­дают в молоко из воздуха с пылью, частицами грязи, шерсти жи­вотных. Они развиваются медленнее, чем бактерии и дрожжи, н предпочитают кислую среду. Перемешивание и переливание моло­ка исключают образование грибницы и разрастание грибного ми­целия, плесень может появиться на сквашенном молоке, если оно длительное время находилось в спокойном состоянии, без пере­мешивания. Наиболее интенсивно они развиваются на поверхнос­ти кисломолочных продуктов — простокваше, сметане, твороге, образуя матово-белую бархатистую пленку (славным образом,.за счет развития молочной плесени Oidiuin laclis).

Некоторые виды плесневых трибов способствуют появлению черных, а также зеленых и голубых пятен на корках сыров, что значительно ухудшает их товарный вид

Изменение состава н свойств молока под действием низких н высоких температур

I', ii mi nit- пи i,ii\ н-чперлтур. Очдджлаин; маичел;ю О С не изме­няет ею химический состав, но оказывает влияние на физическое состояние вследствие частичной кристаллизации молочного жира

При температуре ниже минус 0.55 "С молоко замерзает: вода превращается в лед. в результате чего повышается концентрация сухих веществ в остатьной жидкой фазе молока и меняются колло­идные свойства белков.

При медленном замораживании молока оно разделяется на слон. имеющие неодинаковый состав: периферийный слой состоит пре-

£■

имущественно и* кристаллов льда, поскольку вымерзание волы начинается около стенок сосуда, постепенно распространись к центру; центральный —- более насыщенный (белое ядро), где скон­центрированы белки, соли н сахар Неодинаков состав и по верти­кали. верхний слон менее плотный и богатый жиром, нижний содержш преимущественно белки. По мере превращения волы в лед концентрация солей (электролитов) в центральном слое мо­лока повышается и может достигнуть величины, при которой про-нзойдет разряд коллоидных частиц казеина (коагуляция) и он выпадает в осадок. В период оттаивания скоагулировавшне белки могут образовать в молоке хлопья.