Особенности производства, сырье, ассортимент шоколада. Требования к качеству, дефекты шоколада. Условия и сроки хранения

Шоколад – продукт переработки какао-бобов с сахаром, отличается очень приятным ароматом и вкусом.

Технология производства: очистка и сортировка бобов, термическая обработка, дробление какао-бобов, приготовление тертого какао, приготовление шоколадной массы, формование, упаковка.

Сырье: сахар, какао, какао-масло, молоко, сгущенное молоко, орехи, фрукты, кофе, вафельная крошка.

Ассортимент.

– горький;

– полугорький (десертный);

– несладкий;

– молочный;

– темный;

– белый;

– диабетический;

– шоколадная паста;

– шоколад в порошке;

– кувертюр.

Вкус и запах свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.

В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность.

Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов.

Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями.

Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз-

мере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.
Форма с оответствующая рецептуре, правильная, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового, с четким рисунком.

Консистенция твердая, должен хорошо разламываться.

Структура однородная на разломе, для пористого – ячеистая.