Классификация пряностей. Их значение в питании человека

Пряности — добавки к пище исключительно растительного происхождения. В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья, стебли, соцветия, корни, плоды и их части — кора, кожа.

Пряности подразделяются на две группы: классические или экзотические пряности и местные пряности. Классические пряности используются в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного до едва ощутимого.

Классические или экзотические пряности представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку. Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

К классическим пряностям относятся: Ваниль, Гвоздика, Имбирь, Корица, Лавр, Мускатный орех, Перец, Розмарин, Цедра, Шафран

Местные пряности. Области применения этих пряностей в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной.

Пряные овощи. У пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья:

Луковичные – Репчатый лук, Лук-шалот, Лук-порей, Лук-батун, Чеснок,Черемша.

Корнеплоды - Петрушка, Пастернак, Сельдерей, Фенхель, Хрен.

Пряные травы. Корни у пряных трав не употребляются: коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, Базилик, Горчица (Чёрная горчица, она же настоящая, французская, Сарептская горчица, она же русская, горчица, Белая горчица, она же жёлтая, английская),

Донник синий, Душица, Дягиль, Кориандр, Лаванда, Мелисса она же лимонная мята, Можжевельник, Мята (Мята перечная она же английская мята, Мята кудрявая она же немецкая мята, Мята пряна, она же эльсгольция, Мята яблочная), Полынь (Полынь обыкновенная, Полынь римская, Полынь метельчатая, Полынь лимонная, Полынь альпийская),Тимьян, Укроп, Чабрец, Шалфей.

Смеси и комбинации пряностей с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Из наиболее известных смесей следует выделить: смесь карри, индийская смесь, аджика.

Пряности употребляются лишь как добавки. Пряности широко используются в питании для улучшения аромата и вкуса блюд. Большинство из них богато вкусовыми и ароматическими веществами.

Физиологическое значение пряностей состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают условно-рефлекторное отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Однако при чрезмерном употреблении острых или пряных блюд нарушается нормальная реакция организма на прием пищи, употребление пряностей превращается в необходимость. Известно вредное влияние некоторых из них. Так, чрезмерный прием уксуса вызывает распад эритроцитов. Пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. Употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.