Товароведная характеристика и экспертиза качества замороженных плодов и овощей

Замораживание – способ консервирования, основанный на понижении температуры продукта ниже криоскопической точки на 10-30⁰. Замораживание сопровождается переходом влаги, содержащейся в продукте, в состояние льда. В рез-те замораживания резко сокращается скорость биохимических процессов, создаются неблагоприятные условия для развития микрофлоры. Задача замораживания – сохранение питательных, вкусовых свойств продукции и биологически активных веществ.

Пригодность плодов и овощей для замораживания зависит от многих факторов, таких как сортовые особенности, видовой состав, степень зрелости. Одним из условий пригодности для замораживания является способность замороженного продукта восстанавливаться после размораживания без ухудшения товарного вида. Не подвергают замораживанию: салат, редис, белая смородина.

Различают 3 фазы замораживания. В первой фазе продукт охлаждается от начальной до криоскопической температуры. Вторая фаза – процесс замораживания. В третьей фазе происходит домораживание продукта. При этом он достигает температуры, предусмотренной технологическим процессом.

Чем быстрее протекает замораживание, тем меньше повреждаются ткани и выше качество продукта.

Способы замораживания плодов и овощей: контактный односторонний, контактный двусторонний, с использованием жидкого хладоносителя, в потоке воздуха подаваемого с одной стороны, в поперечно-проточном потоке воздуха, методом вращения банок с продуктом, в кипящем слое.

Контактное одностороннее замораживание осуществляется на метал. охлаждаемой пластине. Отр. моментом данного способа является недостаточный теплообмен поверхности замораживаемого продукта и продолжительное время замораживания.

Контактное двустороннее замораживание - в активном теплообмене участвует 60-70 % поверхности, в зависимости от толщины замораживаемого продукта.

При замораживании продукта с помощью жидкого хладоносителя, жидкий хладоноситель подается через форсунки, распределяющие жидкость.

При замораживании в поперечно-проточном потоке воздуха структура льда образуется равномерно.

Замораживание вращающихся банок в горизонтальном положении исключает влияние воздушной прослойки на скорость замораживания продукта.

Замораживание в кипящем слое относится к сверхбыстрому замораживанию. В качестве жидкого хладоносителя могут быть использованы жидкий азот и фреон. Вся поверхность продукта отдает тепло, а низкие температуры хладоносителя обеспечивают быстрое замораживание в течение нескольких минут или секунд, в зависимости от вида продукта и хладоносителя, а также от степени измельчения продукта.

Качество замороженной продукции оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическими показателями ка­чества являются: внешний вид (устанавливается по форме, степени зрелости (только для плодов и ягод), чистоте, отсут­ствию повреждений; цвет (должен быть однородным, есте­ственным, свойственным данному виду овощей и плодов); вкус и запах (вкус и запах размороженных плодов и ягод должны быть свойственными данному виду, без посторонних привку­сов и запахов); консистенция (должна быть близка к консистенции свежего сырья); размер; от­сутствие посторонних примесей; отсутствие повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Ассортимент: морковь бланшированная целая или нарезанная кубиками или брусочками, свекла бланшированная нарезанная, зеленый горошек бланшированный, цветная капуста бланшированная разделанная на соцветия, стручковая фасоль, кабачки нарезанные ломтиками, сладкий перец, капуста белокочанная, тыква нарезанная кубиками, баклажаны, репчатый лук, зелень петрушки, укропа, сельдерея измельченные или веточками.