Ассортимент крупы и его описание
В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды:
• недробленая (из целого ядра);
• дробленая; дробленая шлифованная;
• крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком;
• крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы.
Виды и сорта круп:
из гречихи — ядрица, первого и второго сортов, продел;
из риса — рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), рис дробленый (получается как побочный продукт в результате раскалывания зерен риса при обработке);
из гороха — горох лущеный, полированный (целый и колотый);
из проса — пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта);
из овса — крупа дробленая, крупа плющеная (высший и первый сорта), хлопья и толокно;
из ячменя — крупа перловая (шлифованная) пяти номеров, крупа ячневая трех номеров (дробленая);
из твердой пшеницы — крупа «Полтавская» и крупа «Артек»;
|
|
из кукурузы — крупа шлифованная пяти номеров, крупа для хлопьев (крупная) и кукурузных палочек (мелкая).
Кроме того, как уже отмечалось, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу из мягкой пшеницы (марка М), смеси мягкой (80 %) и твердой (20 %) пшеницы (марка МТ), а также из одной твердой пшеницы (марка Т).
Показатели качкства круп и методы их определения.
Качество круп и методы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относятся сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах не должно быть вредителей. Влажность разных круп должна быть в пределах 12—15,5 %. Строго нормируется содержание различных примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлопримесей и необрушенных (нешелушеных) зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие ее требованиям государственного нормирования.
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность ее варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши (в мл) к объему крупы (в мл), взятой для варки.
В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости их различный и колеблется обычно в следующих пределах: пшена — от 4 до 5,2; круп из гречихи — от 3,2 до 4; риса — от 4,3 до 5,2; перловых круп — от 5,5 до 6,6; овсяных — от 3,3 до 4