Производство творога и творожных изделий

Творог - это продукт высокой биологической ценности, содержащий большое количество кальция и белка. В нем содержатся ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты и витамины.

Он вырабатывается из нормализованного или обезжиренного коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культ) pax молочнокислых бактерий, с применением хлористого кальция.

Творог выпускается 2, 4, 5, 9, 11 и 18 % жирности и нежирный. Применяют следующие способы его производства: кислотно-сычужный, кислотный с подогревом сгустка и раздельный. Наиболее широко используются первые два.

Технологический процесс производства творога кислотно-сычужным методом состоит из следующих операций:

1) приемка сырья и основных материалов,

2) подогрев и сепарирование молока,

3) составление смеси нормализованного молока,

4) пастеризация и охлаждение нормализованного молока,

5) заквашивание и сквашивание молока,

6) разрезание сгустка,

7) отделение сыворотки

8) самопрессование сгустка,

9) охлаждение творога,

10) доохлаждение готового продукта.

Творог производят из коровьего молокане ниже второго сорта. После взвешивания и очистки молоко подают в пластинчатую пастеризационно- охладительную установку, нагревают до температура 34-40 градусов, а затем сепарируют.

При выпуске творога 9% или 18% жирности молоко нормализуют с целью установления нужного соотношения между массовой долей жира и белка в смеси, которое обеспечивает получения стандартного продукта.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78 градусов с выдержкой 15- 20 секунд. Затем его охлаждают до температуры заквашивания 26-32 или 34-38 градусов. Молоко заквашивают закваской, приготовленных на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре 30-32 градуса в холодное время года и 26-30 градусов в теплое. Закваску в зависимости от ее активности и способа сквашивания применяют в количестве 1-5% по отношению к массе молока. После ее внесения добавляют хлористый кальций из расчета 400 гр. хлористого кальция на 1000 кг заквашенного молока в виде 30-40% водного раствора и все тщательно перемешивают.

После внесения хлористого кальция в молоко добавляют раствор сычужного порошка или ферментного препарата. Молоко тщательно перемешивают в течение 15-20 минут. Молоко оставляют до получения плотного сгустка с кислотностью 58-60 градусов и полужирного и 66-70 - для нежирного творога.

Сквашивание молока при названных выше температурах заканчивается через 6-8 часов с момента ее внесения.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики и выдерживают 30-40 минут для выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают через сифон. Сгусток разливают в лавсановые мешки, заполняют их на 70%. Мешку со сгустком завязывают и укладывают в пресстележку для прессования. Для этого на мешки кладут металлическую пластинку и осуществляют прессование не более 10 часов.

Готовый творог охлаждают до температуры 15 градусов в холодильной камере. Затем направляют на фасовку.

Фасованный творог доохлаждают в холодильной камере до 8 градусов, после чего технологический процесс считается законченным, а продукт готовым к реализации.

Технологический процесс производства полужирного и нежирного творога кислотным способом состоит из следующих этапов:

1) приемка сырья и основных материалов,

2) подогрев и сепарирование молока,

3) составление смеси нормализованного молока,

4) пастеризация и охлаждение молока,

5) заквашивание и сквашивание молока,

6) разрезание,

7) подогрев и охлаждение сгустка, отделение сыворотки,

8) разлив,

9) прессование сгустка,

10) охлаждение творога,

11) доохлаждение готового продукта.

Нормализованное молоко после внесения закваски периодически (через 15-20 минут) тщательно перемешивают, затем оставляют в покое до получения сгустка кислотностью 70-80 градусов. Период сквашивания молока активной бактериальной закваской равен 7-9 часов, продолжительность сквашивания 10-12 часов.

Для ускорения отделения сыворотки из разрезанного сгустка его в течение 1-1,5 часа подогревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура подогрева сгустка 40 градусов. Сгусток доведенный до определенной температуры выдерживают в течение 20-30 минут, затем охлаждают до 10 градусов водой.

Остальные технологические операции осуществляются так же, как и при кислотно-сычужном способе производства.

Творог выпускают разной жирности, а также высшего и первого сорта. Творог должен иметь чистый кисломолочные вкус и запах, мягкую консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность жирного 210, полужирного- 220 и нежирного 240, массовая доля влаги 65,73, и 80 % соответственно.