Вопрос №1

Классификация масла.

Сливочное масло - высококалорийный продукт, который получают из сливок. Состоит оно из жировой части (72%- 82%) и плазмы (16%-25%). В масле обнаружено около 50 разнообразных химических компонентов. Пре -красный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот в малых концентрациях, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делают масло очень ценным продуктом.

Масло было известно около 5000 лет назад, его употребляли в пищу, а также как лечебное и косметическое средство. Первым аппаратом для выработки масла была маслобойка, а со времени изобретения сепаратора масло начали изготовлять промышленным способом.

В нашей стране построено много новых и реконструировано старых маслодельных заводов, промышленных холодильников и баз для расфасовки и хранения масла.

В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское и топленое.

Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. При изготовлении соленого масла добавляют поваренную соль. Вологодское масло изготовляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах и имеющих ореховый вкус и запах.

Топленое масло представляет собой молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом.

Наша промышленность вырабатывает масло с наполнителями, для придания специфического вкуса и запаха в него вносят мед, сахар, ваниль, какао, шоколад, соки ягод и фруктов.

Каждый вид масла характеризуется определенным химическим составом. Кроме жира и влаги, в жировой фазе масла содержатся витамины А,Д,Е, а в плазме- белки, молочный сахар, в небольшом количестве водорастворимые витамины и минеральные вещества. По органолептическим показателям сливочное масло должно соответствовать следующим требованиям:

1) вкус и запах - чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов;

2) консистенция - однородная, пластичная, плотная, на разрезе поверхность масла слабо- блестящая и сухая на вид или с наличием капелек влаги;

3) цве т - от белого до светло- желтого, однородный по всей массе.

Вопрос №2