Значение блюд из творога в питании

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18 % (тощий) полноценноrо белка (главным образом ­казеин) и от 0,6 (тощий) до 18 % (жир­ный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В твороге coдepжатсялипотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), препятствующие атеросклерозу и ожирению печени.творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он также является источником минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В 6, B 12, биотина, рибофлавина, фолацина и др.

В рецептуру блюд из творога входят яйца и дрyrие продукты, повышающие eгo пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной по­требности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал. При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Творог широко используют для приготовления холодных за­кусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

Молочные белки в отличие от дрyгих белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием твороrа перед кулинарной обработкой. Протирают eгo через сито или на протироч­ных машинах. Потери при этом невелики (1...2%), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9 % жира и 75 % влаги) и нежирный (80 % влаги) рекомендуется использовать для приrотовлениягoрячих блюд, а жирный (18 % жира и 68 % влаги) ­в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при наrревании размягчает­ся, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому рецептуру гoрячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Ассортимент,способы приготовления и правила подачи,требования к качеству,сроки хранения и реализации блюд из творога.

Холодные блюда из творога.

Tворог с молоком, сливками, смe­таной или сахаром. Для этоro блюда берут непротертый творог. Егo укладывают горкой в тарелку или салатник, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно на розетке можно подать сахар или сахарную пудру. Можно также посыпать творог сахаром или сахарной пудрой. Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Если отпускают со сметаной, сверху в твороге делают yглубление и в него наливают сметану.