Приготовление бактериальных заквасок

Сначала готовят материнскую (первичную) закваску.

Для этого 2 литра обезжиренного молока пастеризуют при температуре 95 градусов в течение 40-50 минут, охлаждают (в той же посуде) до 35-45 градусов (в зависимости от культуры), после чего вносят в него сухую чистую культуру, перемешивают каждый час той же ложкой, после чего оставляют в покое до сквашивания (16-20 часов). Готовую закваску охлаждают до температуры 7-10 градусов и хранят в холодильнике до приготовления вторичной закваски. Материнская закваска имеет чистый вкус и плотную консистенцию. Она не пригодна для использования, так как активность культуры невысокая.

Вторичную закваску готовят из материнской закваски. Готовят обезжиренное молоко, после чего в него вносят 5% тщательно перемешанной материнской закваски, предварительно удалив 1-2 см. верхнего слоя. Сквашивание вторичной закваски в термостатах длится 8-12 часов. За это время получается плотный сгусток с приятным вкусом и запахом.

Из вторичной закваски готовят рабочую. Для этого молоко, в количестве 4-6% от всей партии, подлежащей заквашиванию, пастеризуют при температуре 85-90 градусов с выдержкой 20-30 минут, охлаждают до температуры сквашивания, добавляют вторичную закваску в количестве 3-5%, удалив 1-2 см верхнего слоя. Заквашенное молоко выдерживают в термостате 3-8 часов до получения плотного сгустка, приятного на вкус. Хранят рабочую закваску в холодильнике до употребления при температуре не ниже 10 градусов. Рабочую закваску каждый раз готовят новую.

При использовании жидких заквасок нет необходимости готовить материнскую. Жидкую закваску после одной перепрививки используют как рабочую.

Чистые культура готовят в лаборатории бактериальных заквасок во Всероссийском институте маслодельной и сыродельной промышленности (г. Углич Ярославской области).

Вопрос №3