Бараньи копчености

Окорока солят смешанным посолом, предварительно их шприцуют рассолом (2,6%) сахара и 0,5% селитры). Затем окорока натирают посолочной смесью (на 100 кг сырья 2,5 кг соли, 700 г сахара, 100 г селитры и 100 г чесночного порошка). Натертые окорока укладывают в посолочную тару и пересыпают посолочной смесью. После 3-5 суток окорока прессуют и заливают рассолом (2% сахара и 0,5% селитры).

Продолжительность посола 12-15 суток. Затем окорока вымачивают в течении часа, промывают и коптят в течении 12-24 часов при температуре 30-45 градусов С. Копчено-вареные окорока дополнительно после копчения варят в воде при температуре 70 градусов С в течении 3 часов.

5 -в. Пороки копченой продукции.

Рассмотрим пороки продукции холодного копчения:

6. Белобочка - белые пятна на продукте в местах, не охваченных дымом Возникают при соприкосновении соседних кусочков мяса друг с другом в процессе копчения. Дефект можно устранить, направив продукт на дополнительную подсушку и копчение.

7. Рапа - налет соли на поверхности продукта.

8. Плесень -= белый или зеленый налет плесени.

9. Затяжка - слабый гнилостный запах мяса у позвоночника. Возникает при нарушении режимов посола и подсушки рыбы. В результате низкой скорости просаливания в толще рыбы (у позвоночника) требуемая концентрация соли, имеющая консервирующие действие, достигается медленно, при этом начинаются процессы порчи. Кровяная почка, располагающаяся вдоль позвоночника, инициирует эти процессы. Данный дефект неустраним и продукция не должна направляться на реализацию.

10. Подпарка- размягчение мяса под действием высокой температуры. Возникает чаще всего в перемоченной или недосушенной рыбе или мясе, под влиянием относительно высокой температуры подсушки и копчения. При подпаривании мясо становится рыхлым. Опасность

подпаривания особенно увеличивается в условиях кустарных коптилен и при неквалифицированном обслуживающем персонале. Подпаренная рыба в реализацию не поступает.

11. Пороки цвета, вкуса и запаха. При копчении часто используют опилки хвойных пород деревьев с большим содержанием смолистых веществ. Дым, полученный из таких опилок, оседая на поверхности продукта (чаще всего недосушенного), придают ему грязно-серый цвет и нестандартный внешний вид. Кроме того, такой дым придает продукту горький привкус. Продукция с такими дефектами может оказаться нестандартной. В целях недопущения возникновения данных пороков для копчения необходимо использовать опилки лиственных пород деревьев, а опилки с повышенным содержанием смолистых веществ выдерживать на открытом воздухе для их выветривания. Невыраженный запах копченостей является следствием пересушивания продукта до начала копчения.

Пороки продукции горячего копчения.

1. Вздутость кожи- образуется из-за нарушения режимов тепловой обработки (высокая температура подсушки и копчения). Небольшая вздутость кожи допускается стандартом.

2. Запаривание- неприятный резкий запах копчености и красновато- коричневый цвет подкожного слоя. Возникает при проведении процесса копчения без достаточной предварительной подсушки.

3. Механические повреждения- для рыбы горячего копчения характерно образование лома и осыпи с нарушением целостности готового продукта. Для предупреждения этого дефекта не следует пересушивать продукт, после охлаждения его необходимо сразу упаковать в жесткую тару,

бережно обращаться с продуктом в процессе перевалок и транспортировки.

4. Натеки- ручейки белового - жирового происхождения на поверхности копченого продукта. Возникают при использовании задержанного сырья, а также применения необоснованно высоких температур копчения.

5. Ожоги выражаются в отставании кожи, появлении пузырей, трещин и разрывов мышц. Причина их возникновения-чрезмерно высокая температура копчения.

6. Темная окраска поверхности (см.Пороки продукции холодного копчения п.6).