Сырокопченая продукция

Перед копчением поверхность сырья должна быть подсушена. Копчение соленого полуфабриката производят при 1 дымовоздушной среды 18-22 С в течение 4-5 суток (для окорока), при 1=30-35 С в течение 12-48ч. для более мелких частей.

После копчения продукцию направляют на подсушку при 1: воздуха 12-15 С, влажности 70-75% в течение 3-5 суток. В период копчения и подсушки продукт приобретает плотную сочную консистенцию, цвет от розово-красного до вишнево-красного оттенка, а также приобретают вкус и запах копчености. Содержание соли в готовой продукции 5-9%.

Хранят готовые изделия при I минус 7 минус 9 С-до 4 месяцев; при 1=0- 4 С- в течение 1 месяца; при 1=12 С до 15 дней, при этом влажность окружающего воздуха 85-90%.

Копчено-вареная продукция.

Для выпуска копчено-вареной продукции соленый полуфабрикат коптят в обжарочных камерах при 1=80-100 С в течение 1-4 ч. Далее копченые изделия варят в воде или в паровых камерах при 1=95-100 С в течение 1-3 ч. Данная продукция отличается ароматным запахом и вкусом копчения. Содержание соли в готовой продукции 3,5%.

Хранят копчено- вареную продукцию при I окружающего воздуха 0-8 С и влажности 75-80%) в течение 5 суток.

Копчено-запеченная продукция.

Тепловую обработку соленого полуфабриката производят в обжарочных камера^ при I дымовоздушной смеси 80-95 С в течение 6-12 ч. в зависимости от толщины и массы изделия, при этом продукт должен быть завернут в целлофан и перевязан шпагатом.

В процессе копчения изделия не только коптятся, но и запекаются. Содержание соли в готовом продукте 3,5%. Хранят копчено-запеченные продукты при 1=0-8 С в течение 5 суток.

В. Виды копченостей.

Как мы уже говорили выше, мясокопчености бывают свиные, говяжьи и бараньи.