Запеченные окорока

Окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем 2 - 3 мм пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь. На каждый килограмм массы окорока требуется для выпечки примерно час. Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки.

Грудинка копченая.

Грудинку засаливают смешанным посолом (на 100 кг грудинки 2.5 кг соли, 40 г селитры, 100 г сахара). Натертые грудинки укладывают в бочки шкуркой вниз и пересыпают солью, выдерживают 3 суток. Затем заливают рассолом содержащим 0,5 % селитры и 0,5% сахара. В рассоле грудинку выдерживают 15 суток, после этого вымачивают в течении 1 часа, проливают в теплой воде и коптят в течении 2-36 часов при температуре 30-40 градусов С.

Говяжьи копчености.

Мякотную часть натирают солевой смесью (на 100 кг мякоти - 2,5 кг соли, 700 г сахара, 100 г селитры и 30 г чесночного порошка). Мясо после натирания свертывают рулетом и перевязывают толстым шпагатом через каждые 5 см. Завязанные рулеты шприцуют рассолом, натирают солью, укладывают в бочки и заливают рассолом. (15 кг соли, 2,6 кг сахара и 300 г селитры на 100 литров воды). При массе рулетов от 2 до 4,5 кг срок посола 5-10 суток; 4,6-7 кг - 11-15 суток и 7,1-10 кг - 16-20 суток. После посола рулеты вымачивают 1-2 часа, промывают и направляют на варку или копчение.

Варят рулеты при температуре 70 градусов С, затем их прессуют при 2-3 градусах С и коптят в течении 28-48 часов при температуре 30-45 градусов С. Копенные рулеты сушат при температуре 12 градусов С в течении 7-10 суток.