2015-04-17
1169
Для производства свинокопченостей используют свыше туши беконной и ветчинной упитанности, полусальных свиней, а также подсвинков массой не менее 40 кг. Свиные туши разделывают на: окорока, лопатки, корейки, грудинки, бекон, филей и шейки.
В зависимости от сроков хранения, копчености подразделяются на: сухие свинокопчености (срок хранения до 1 года), копченые изделия (срок хранения до 3-х месяцев), копчено - вареные (срок хранения 10 суток), вареные изделия (срок хранения не более 3-х суток) и вареные изделия (рулеты ветчина в формах) (срок хранения не более 2- суток).
Рассмотрим отдельные виды свинокопченостей.
Окорок сибирский изготовляется из легких свиных туш массой 60 - 65 кг. Посол сибирского окорока проводят смешанным способом. Охлажденные окорока натирают посолочной смесью из расчета на 100 кг окороков 5 кг соли, 100 г селитры и 200 г сахара.
Окорока укладывают в бочки, пересыпают солью и выдерживают 3-5 суток. Затем их перекладывают и натирают еще раз посолочной смесью. Переложенные окорока прессуют и через 5-7 суток заливают рассолом, содержащим до 0,5 % сахара и селитры к массе рассола. В рассоле окорока находятся 35 суток. Затем окорока вымачивают в проточной воде 3-4 часа, потом проливают теплой водой, очищают шкурку и удаляют загрязнения. После проливки окорока подсушивают в течении 2-3 часов, а затем коптят в течении 3-5 суток при температуре 35 -40 градусов С.
Копченые окорока.
Копченые окорока сушат в сушилках при температуре 12 градусов С в течении 10-15 суток. Готовый окорок должен содержать не более 45% влаги, иметь плотную консистенцию мышечной ткани. Хранят копченые изделия в упакованном виде.
Вареные окорока.
Выдержанный в посоле окорок вымачивают в воде 1-3 часа. Затем его помещают в кипящую воду в вертикальном положении - ножкой вверх, на которой делают петлю для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду. Окорок варят при температуре 80 - 85 градусов С. Продолжительность варки зависит от массы окорока: на 1 кг окорока требуется около 50 минут. Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо и покрывают чистым листом бумаги. Для улучшения вкуса ветчины, при варке добавляют несколько горошен душистого перца и несколько лавровых листов.
