Лабораторное занятие 7

Задание: Освоить методы контроля натуральности и пастеризации молока.

Приборы и реактивы: Пробы молока, пробирки, пипетки на 5, 2, 1 cм³, цилиндры на 250 cм³, молочный ареометр, 0,2%-ный спиртовой раствор розоловой кислоты;0,04%-ный раствор бромтимолового синего, реактив Несслера, 3-4%-ная настойка йода, йодисто-калиевый крахмал, 10%-ный раствор уксусной кислоты, фенолфталеинфосфат натрия.

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир. Различают характер фальсификации, т.е. что добавлено к молоку, и степень фальсификации молока – количество добавленных посторонних веществ.

Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать в исследуемой и стойловой пробах содержание жира, сухого вещества и СОМО, плотность молока.

Фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а также плотность и кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

В=(СОМО - СОМО₁)/СОМО *100 или В= (Д-Д₁)/Д * 100;

Где: В – количество воды, добавленной к молоку, %

СОМО – показатель стойловой пробы, %

СОМО₁ – показатель исследуемой пробы, %

Д – плотность молока стойловой пробы (°А)

Д₁ – плотность молока исследуемой пробы (°А)

Установлено, что добавление в молоко 10% воды снижает плотность на 3°А.

Фальсификация молока обезжиренным молоком или снятием сливок.

При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, содержание сухого вещества и жира снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается. Степень фальсификации рассчитывают по формуле: О = (Ж –Ж₁)/Ж * 100,

Где: О – количество добавленного обезжиренного молока, %

Ж – количество жира в стойловой пробе, %

Ж₁ – количество жира в исследуемой пробе, %

Для большей достоверности при установлении характера фальсификации в случае добавления обезжиренного молока производят расчёт по формуле:

Ж_св=Ж₁/С₁ * 100,

Где: Ж_св – содержание жира в сухом веществе молока, %

С₁ – содержание сухого вещества в молоке исследуемой пробы, %

Наличие в сухом веществе молока менее 25% жира указывает на то, что к нему добавлено обезжиренное молоко или сняты сливки.

Двойная фальсификация.

При одновременном добавлении к молоку воды и обезжиренного молока содержание сухого вещества, СОМО, и жира снижается, а плотность не изменяется. Степень фальсификации определяют по формулам:

Д= 100 – (Ж₁/Ж * 100); В = 100 – (СОМО₁/СОМО * 100); О= Д – В;

Где: Д – количество воды и обезжиренного молока, %

Пример. При исследовании проб молока получены такие результаты:

	Стойловая проба	Исследуемая проба
Плотность, кг/м3 СОМО, % Содержание жира, %	9,02 3,8	1028,6 8,31 2,0

Д=100 – (2,0/3,8 * 100)= 47,4%

В=100 – (8,31/9,02 * 100)=8%; О=47,4 – 8=39,4%

При фальсификации молока с добавлением воды или подснятием сливок, в молоке возникают следующие изменения.

Таблица 15.

Изменения в молоке при фальсификации

Показатели	Фальсификация молока
Водой	Подснятием сливок	Обрат + вода (двойная фальсификация)
Плотность, °А	Понижается	Повышается	Может оставаться без изменений
Содержание жира, %	Понижается	Понижается	Сильно понижается
Содержание СВ, %	Понижается	Понижается	Сильно понижается
Содержание СОМО, %	Сильно понижается	Без изменений	Понижается

1.Определение в молоке соды (ГОСТ 24065-80)

Для снижения кислотности (раскисления) молока к нему добавляют питьевую соду. При фальсификации повышается pH молока и возникает нейтральная или щелочная реакция. Это можно установить с помощью индикаторов:

А) проба с бромтимоловым синим

В пробирку налейте 5 cм³ испытуемого молока и осторожно по стенке добавьте 7-8 капель раствора бромтимолового синего.

Через 10 минут наблюдайте за изменением окраски кольцевого слоя. При отсутствии соды кольцевой слой имеет жёлтую окраску, при добавлении соды - зеленую. Этим методом можно обнаружить содержание соды до 0,05%.

Б) проба с розоловой кислотой.

В пробирку вносят равные объемы молока и 0,2%-ный раствор розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрашивается в малиновый цвет, без соды - в оранжевый.

2.Определение в молоке крахмала

Для увеличения вязкости молока (его густоты) к нему добавляют крахмал или муку. В пробирке смешайте 5 cм³ молока и 3 капли настойки йода или люголевского раствора. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет, а при его отсутствии в бледно-желтый.

3.Определение в молоке формалина

Формалин добавляют в молоко как консервирующее вещество.

В пробирку отмерьте 2 cм³ смеси серной кислоты с азотной и по стенке добавьте 2 cм³ молока. При наличии формалина на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое кольцо, а при отсутствии- жёлтое.

4. Определение в молоке перекиси водорода (ГОСТ 24067-80)

Перекись водорода добавляют в молоко для его консервации.

В пробирку отмерьте 1 cм³ молока, прибавьте 4 капли йодисто-калиевого крахмала, размешайте и прибавьте 1 каплю серной кислоты.

При наличии перекиси водорода в молоке появляется синий цвет, а при отсутствии – цвет не изменяется.

5. Определение в молоке аммиака (ГОСТ24066-80)

Метод позволяет установить содержание аммиака до 6-9мг%.

А) В стакане отмерьте 20 cм³ молока и нагрейте в течение 2-3 мин на водяной бане при 40-45°С, затем внесите 1 cм³ 10%-ного раствора уксусной кислоты и оставьте в покое на 10 минут (для осаждения казеина)

Б) В пробирку отберите пипеткой через вату 2 cм³ отстоявшейся сыворотки и добавьте к ней 1 cм³ реактива Несслера. Содержимое пробирки перемешайте и в течение 1 мин наблюдайте. Появление лимонно-жёлтого окрашивания указывает на наличие аммиака в норме, оранжевая окраска указывает на содержание аммиака выше нормы.