Контроль пастеризации молока

В практике часто возникает необходимость контроля проведения пастеризации молока и её эффективности.

При нагревании (пастеризации) молока в нём разрушаются ферменты, в том числе пероксидаза и фосфатаза. Наличие этих ферментов в молоке указывает на отсутствие пастеризации или нарушение режима пастеризации.

А) Проба на фосфатазу

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой. Освобождающийся фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

В пробирку налейте 2 cм³ молока и 1 cм³ рабочего раствора фенолфталеинафосфата натрия, перемешайте и поставьте на 1 час в водяную баню 40-45°С не пастеризованное молоко или молоко с нарушенным режимом пастеризации окрашивается в розовый цвет. Пастеризованное молоко остаётся белым.

Б) Проба на пероксидазу

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой. Освободившийся кислород окисляет йодистый калий, освободившийся йод образуют с крахмалом соединение синего цвета.

Пероксидаза разрушается при нагревании молока до 75°С и выше.

В пробирку налейте 5 cм³ молока, 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,05%-ного раствора перекиси водорода, содержимое перемешайте. Не пастеризованное молоко окрашивается в синий цвет, пастеризованное остаётся белым.

В) Лактоальбуминовая проба

Основана на свойстве альбуминовой фракции белка свёртываться при нагревании выше 80°С.

В колбочку возьмите 5 cм³ молока, 20 cм³ воды и 3 cм³ 0,1 н раствора серной кислоты. Осадок казеина отфильтровать, в пробирку налейте 5 мл фильтрата и прокипятите. Хлопьев нет – молоко пастеризованное при температуре выше 80°С. при наличии хлопьев – молоко сырое или пастеризованное при низких температурах.

Выполнить самостоятельно:

1. Определить наличие посторонних примесей в молоке

2. Результаты анализа занести в таблицу 16

Таблица 16.

Наличие посторонних примесей.