Рецепт №4: кокосовое чатни

Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вкус кислый, то орех испорчен. Чатни из кокосового ореха хорошо сочетаются с блинами доса; его можно также использовать как подливку к таким закускам, как докла, покора и гаджар-вада. Чатни из сухого кокосового ореха дает лишь приблизительное представление о том, каким должно быть настоящее кокосовое чатни.

Время приготовления: 20 мин
Ингридиенты:
• 1 1/2 чашки (200 г) свежего кокосового ореха или 1 1/2 чашки (100 г) натертого сухого кокосового ореха
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. натертого свежего имбиря
• 1 ст. л. мелко нарубленных листьев кориандра
• 2-3 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных
• 3 ст. л. лимонного сока
• 1/2 ч. л. соли

Разбейте кокосовый орех и соберите молоко. Извлеките мякоть из скорлупы и срежьте коричневую кожуру. Нарежьте мякоть на мелкие кусочки и измельчите их в миксере с остальными компонентами. Добавьте столько кокосового молока или воды, чтобы смесь получилась однородной. Если у вас нет миксера, натрите кокосовый орех и растолките натертый орех в ступке. Вместо кокосового молока или воды можно использовать 1 1/2 чашки (300 мл) йогурта. В этом случае кокосовое чатни будет нежнее по вкусу и гуще по консистенции.

2.2.3. Правила соусной композиции горячих соусов.

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ

1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть

гладкой, устойчивой и однородной.

2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.

3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Пример,

соус «Испанский с мадерой» – красный бульон используется в

качестве основы, томат в качестве главной вкусовой добавки.

4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность

ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам.

Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.

5. Естественная сочетаемость ингредиентов.