Сохранность мяса в зависимости от первоначальной контаминации

Количество микрооргнизмов на 1 см²поверхности мяса	Сроки хранения без признаков порчи, сутки


2,2 - 10³
17,3 - 10³
40 - 10³

Таблица 25

Микробиологическая оценка качества целой туши,

Полутуши и четверти туши животного

Количество микроорганизмов ни 1 см² поверхности мяса	Гигиеническая оценка мяса	Продолжительность сохранности мяса при 2°С, сутки
Менее 5 • 10²	Отличная	18 - 20
(5-9,9) • 10²	Хорошая	15 - 17
1 • 10³- 9,9 • 10⁴	Удовлетворительная	12 - 14
1 • 10⁴ - 1 • 10⁵	Достаточная	9 - 12
Более 1 • 10⁵	Недостаточная	Менее 9

Задание лаборанту

Поставить на рабочее место студента (необязательно на каждого):

1) образцы свежего (парного) мяса, замороженного мяса, крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов;

2) предметные стекла;

3) набор красителей для окрашивания по Граму;

4) микроскоп;

5) стерильные чашки Петри, пипетки, колбы для посева.

Задание студенту

1) Определить свежесть мяса и натуральных полуфабрикатов бактериоскопическим методом.

2) Определить микробиологические показатели мяса парного, замороженного и полуфабрикатов мясных рубленых, фарша методом посева.

3) На следующем занятии подсчитать выросшие колонии, пересчитать на 1 г продукта.

4) Результаты занести в табл. 26 и 27 и сделать выводы.

Таблица 26

Микробиологическая оценка качества мяса

Качество мяса	Количество клеток микроорганизмов в поле зрения	Результаты исследования	Выводы
грамположитель-ные клетки, %	грамотрицатель-ные клетки, %
Свежее	Единичные клетки
Сомнительной свежести	Десятки клеток
Несвежее	Все поле зрения занято клетками

Таблица 27

Микробиологические показатели мяса

Вид продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются БГКП	Вывод
норматив	результат	норматив	результат
Мясо свежее парное в отрубах	1 • 10
Мясо свежее охлажденное в отрубах	1 • 10³		0,1
Мясо замороженное в отрубах	1 • 10⁴		0,01
Полуфабрикаты натуральные	5 • 10⁵		0,001
Полуфабрикаты рубленые (фарш)	5 • 10^б		0,0001