2015-04-01
1391
| Наименование продукта | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускаются | Staph. Aureus, КОЕ/г, не более | Плесне-вые грибы, КОЕ/г | Дрожже-вые организмы, КОЕ/г | Вывод | |||||||
| БГКП | патогенные микрооорга- низмы | ||||||||||||
| норматив | результат | норматив | результат | норматив | результат | норматив | результат | норматив | результат | норматив | результат | ||
| Мороженое на молочной основе закаленное | 1 • 105 | 0,01 | - | - | |||||||||
| Мороженое мягкое из жидких смесей | 1 • 10s | 0,1 | - | - | |||||||||
| Мороженое мягкое из сухих смесей | 1 •105 | 0,1 | - | - |
Микробиология кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, так как кроме пищевой ценности имеют диетическое, а некоторые и лечебное значение.
По сравнению с молоком кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. Кроме того, они являются неблагоприятной средой для развития многих патогенных бактерий. Это обусловлено их повышенной кислотностью и наличием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.
|
|
|
Химический состав и питательная ценность кисломолочных продуктов в основном определяются химическим составом молока. Однако, при производстве кисломолочных продуктов под влиянием молочнокислого брожения, а иногда и других видов микробиологических процессов химический состав молока, его усвояемость и другие функциональные свойства существенным образом не меняются. Часть молочного сахара (около 1 %) превращается в молочную кислоту. Снижение содержания лактозы в кисломолочных продуктах делает их более благоприятной пищей для людей, страдающих генетически обусловленной непереносимостью молока. Мелкохлопьевидная структура белка (казеина) в кисломолочных продуктах повышает их усвояемость. Так, если цельное молоко усваивается за час на 32 %, то простокваша – на 92 %. Проведённые за последние годы исследования показали, что кисломолочные продукты не вызывают у детей аллергии, наблюдаемой часто при вскармливании их коровьим молоком. В отличие от всех остальных пищевых продуктов кисломолочные содержат наряду с ценными питательными веществами огромное количество живых клеток микроорганизмов (молочнокислых бактерий и др.) до - 10 9 клеток в 1 г. В процентном выражении живые клетки составляют до 1-2 %, от массы продукта. Эти бактерии и вырабатываемые ими продукты обмена обуславливают более тонкое специфическое воздействие кисломолочных продуктов на организм человека и дополнительные индивидуальные лечебные свойства того или иного продукта.
|
|
|
В условиях промышленной переработки молока при изготовлении различных кисломолочных продуктов его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий.
Применение заквасок микроорганизмов c известной биохимической активностью позволяет получить продукт с определенными химическими и органолептическими свойствами, избежать развития случайных микроорганизмов, нарушающих нормальное течение молочнокислого брожения, и обеспечить высокое качество готовой продукции. Для каждого вида продукта установлен определенный режим технологии его производства, который тесно увязан со свойствами заквасочной микрофлоры.
Большое значение имеют активность используемой закваски и качество перерабатываемого молока. Потеря активности закваской может быть обусловлена наличием в молоке бактериофага или антибиотиков, используемых при лечении коров. Имеет значение и состав остаточной микрофлоры пастеризованного молока. Между ее компонентами и заквасочными микроорганизмами могут возникать различные взаимоотношения, стимулирующие или тормозящие развитие полезной микрофлоры. При ослаблении молочнокислого процесса создаются условия для развития незаквасочной микрофлоры, что приводит к различного рода порокам готового продукта.
Микрофлора кисломолочных продуктов определяется следующими основными факторами:
1. Пастеризация молока для приготовления кисломолочных продуктов осуществляется при более высокой температуре и длительном времени. В молоке преимущественно остаются термоустойчивые молочнокислые палочки и энтерококки. Эта микрофлора оседает и на оборудовании при производстве кисломолочных продуктов.
2. Основная микрофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, однако микрофлора пастеризованного молока и попадающая с оборудования также размножаются в процессе сквашивания.
3. Размножение незаквашечной микрофлоры происходит одновременно с развитием микрофлоры заквасок: часть микрофлоры незаквасочного происхождения активизируется в присутствии микроорганизмов закваски, часть — подавляется.
4. Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное соотношение между ее представителями зависит от качества молока, температуры и длительности сквашивания (и созревания) и эффективности (быстроты) охлаждения и конечной температуры.
Ассортимент кисломолочных продуктов в России очень большой. С точки зрения микробиологии основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при производстве микроорганизмов можно разделить на группы:
1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок: кефир, кумыс.
2. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий: йогурт, простокваша южная, ряженка, варенец.
3. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий: напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями.
4. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, бифилин и мн. др.
Простокваша (обыкновенная). Традиционным национальным русским жидким кисломолочным продуктом является простокваша. Во всех видах простокваши (айран, мацони, ряженка и др.) преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек преимущественно болгарской, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом стрептококке (обыкновенная простокваша).
|
|
|
Вкус и запах простокваши чистые, кисломолочные. Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки.
Обыкновенная простокваша изготовляется на закваске мезофильного стрептококка, сквашивание проводится при оптимальной для его развития температуре 30-35 оС, в течение 6-8 ч.
Свежевыработанную простоквашу при реализации в торговой сети разрешается хранить не более 24 ч (с момента выработки) при температуре не выше 6оС.
При более длительном хранении могут развиваться психротрофные дрожжи, бактерии рода Pseudomonas и Alcaligenes, плесени – микроорганизмы, попадающие в продукт извне (с производственного оборудования, рук и одежды рабочих, из воздуха). При этом возникают дефекты вкуса и запаха продуктов, а также другие виды порчи.
При развитии дрожжей, сбраживающих молочный сахар, может происходить вспучивание продукта (за счет газообразования) и проявляется спиртовой привкус. Многие дрожжи обладают липолитической активностью – развитие их приводит к прогорканию.
Ацидофилин— готовят сквашиванием пастеризованного молоказакваской, состоящей из ацидофильной палочки, мезофильных молочнокислых стрептококков и кефирной в равных соотношениях.
Ацидофилин, приготовленный с применением слизистых рас, имеет слегка тягучую консистенцию.
Ацидофильные бактерии участвуют в активном сквашивании молока, формировании вкуса, консистенции, лечебных свойств продукта. Число их в готовом продукте достигает 1 • 108 - 1 • 109 КОЕ/мл.
Недостатком ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов является развитие в процессе мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, число которых может достигать величины 1 • 106 - 1 • 107 КОЕ/мл, а также энтерококков. Развитие этих микроорганизмов в процессе сквашивания приводит к образованию дряблого сгустка, нетипичного вкуса и снижению полезных свойств готового продукта.
|
|
|
Условия производства ацидофильного молока благоприятны для размножения бактерий группы кишечной палочки. Ацидофильные палочки на плотных и жидких питательных средах проявляют явно выраженный антагонизм, однако в условиях производства ацидофильных продуктов бактерии группы кишечной палочки прекрасно развиваются, достигая 1 • 10б КОЕ/мл.
В настоящее время широкое распространение получили кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями. При использовании бифидофлоры в производстве кефира вырабатывают продукты типа «Бифидокефир», «Бифидок», в производстве йогурта – «Биойогурт», ряженки – «Биоряженка», «Бифидоряженка», ацидофильных напитков – «Бифилайф», «Бифилин» и т.д.
Менее изученными, но в последнее время получившие широкое распространение являются бифидобактерии. Бифидобактерии относятся к микроорганизмам, постоянно обитающим в кишечнике человека. Впервые их обнаружил Tissier. Исследуя микрофлору фекалий грудных детей, он описал анаэрбные грамположительные, образующие скопления палочки, продуцирующие уксусную и молочную кислоты. Этот микроб имел характерную морфологическую особенность – образовывать на концах клеток раздвоения, бифуркацию, что послужило основанием дать ему определение Bacillus bifidus communis и объяснить, что полиморфизм является характерным свойством этого микроба: в мазках молодой культуры встречались неразветвленные особи, а в более старой – ветвящиеся или с булавовидными утолщениями на концах, иногда неравномерно окрашенные, гранулированные палочки. Бифуркация – свойство характерное для бифидобактерий. Микроб имеет склонность к образованию скоплений в виде китайских иероглифов. Помимо ветвящихся форм встречались слегка изогнутые, почти без ветвления особи, палочки со вздутыми утолщениями на одном (булавовидные формы) или двух (гантелевидные) концах, а иногда и в центре клетки. Клетки бифидобактерий вариабельны по своим размерам. На большое разнообразие морфологических форм этого микроба указывают и другие исследователи.
Чистые культуры бифидобактерий характеризуются следующими свойствами: грамположительные, анаэробные, бесспоровые, неподвижные палочки, не образующие каталазу, индол, сероводород, неразжижающие желатину, не восстанавливающие нитраты. Они сбраживают глюкозу с образованием уксусной и молочной кислот, без выделения газа, снижают рН до значения 4,1–3,8, оптимальная температура культивирования 37-38 0С, микроб не патогенен для человека и животных.
Кефир. При изготовлении кефира используют не чистые культуры микроорганизмов, а естественную симбиотическую кефирную закваску – пастеризованное молоко, сквашенное так называемым кефирным грибком.
Основная роль в процессе сквашивания и созревания кефира принадлежит мезофильным молочнокислым стрептококкам. Некоторое значение имеют дрожжи и уксуснокислые бактерии. Последние, как и дрожжи, повышают активность молочнокислых бактерий и придают продукту специфический вкус и аромат. Значительное влияние на запах, вкус и аромат кефира оказывают ароматобразующие бактерии. Так, вкус кефира с пониженным содержанием ароматобразующих бактерий, но с достаточным содержанием дрожжей острый, щиплющий из-за повышенного содержания СО2, однако недостаточно выраженный. В таком кефире плохая консистенция. Кефир с высоким содержанием трёх указанных типов микроорганизмов имеет более выраженный вкус и более гомогенную консистенцию.
Кефир является, таким образом, продуктом комбинированного (смешанного) брожения: молочнокислого и спиртового. Содержание спирта может доходить до 0,2-0,6% (в зависимости от длительности созревания), образующийся углекислый газ придает продукту освежающий вкус. Выпускаемый промышленностью кефир массового потребления содержит алкоголя очень мало – сотые доли процента.
В кефире иногда появляется запах сероводорода; вызывают его, по-видимому, гнилостные бактерии. Пороком является образование «глазков» и броженого вкуса, что связано с излишним развитием дрожжей и ароматообразующих бактерий – компонентов кефирного грибка.
Ряженка. Для производства ряженки молоко выдерживают при температуре 92-95°С в течение 3 ч. Молоко приобретает буроватый оттенок и вкус топленого молока. Затем молоко охлаждают и вносят закваску термофильного молочнокислого стрептококка (3-5%). Иногда добавляют болгарскую палочку в соотношении к стрептококку 1:4-1:5. Сквашивание молока длится 3-6 ч. Среднее содержание термофильного стрептококка должно составлять 1 • 107 - 1 • 108 КОЕ/мл.
Ряженка имеет явно выраженный вкус пастеризации, цвет ряженки – выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе.
При производстве ряженки и варенца иногда наблюдается излишняя кислотность готового продукта из-за сильного размножения термоустойчивых молочнокислых бактерий, когда они достигают величины 1 • 10б КОЕ/мл.
Основной процесс сквашивания ведут термофильные молочнокислые бактерии, вносимые с заквасками, они хуже развиваются в молоке без болгарской палочки.
Таким образом, можно сделать вывод, что различные жидкие кисломолочные продукты характеризуются свойственной только данному виду продукта микрофлорой.
Поэтому на кисломолочные продукты не устанавливают нормативные требования по КМАФАнМ, так как в них заведомо есть микроорганизмы закваски. Определяется только наличие БГКП.
