2015-04-01
530
Определение свежести мяса бактериоскопическим методом
Предметное стекло потереть спиртом (обезжиривание), обжечь в пламени горелки (простерилизовать), слегка остудить и плотно прижать обожженной стороной к поверхности мяса исследуемого образца. Полученный препарат - отпечаток высушить на воздухе, зафиксировать (провести в пламени горелки 2-3 раза тыльной стороной стекла). Зафиксированный отпечаток окрасить по Граму. На окрашенный и высушенный препарат нанести каплю иммерсионного масла и микроскопировать с объективом 90. Подсчитать клетки микроорганизмов не менее чем в 10 полях зрения. Считать отдельно грамположительные и грамотрицательные клетки. Рассчитать среднее количество клеток. Результаты записать в табл. 26, сделать вывод о качестве мяса.
Определение микробиологических показателей мяса
Для определения микробиологических показателей мяса готовят суспензию, для чего берут пробу с поверхности куска мяса и из глубинных слоев. Взятое мясо измельчают стерильными ножницами.
Для посева готовят навеску (10 г) и переносят ее в колбу со 100 мл стерильной воды. 1-2 мин колбу встряхивают круговыми движениями, дают отстояться. Получена исходная суспензия, из которой готовят ряд десятикратных разведений так, чтобы можно было определить в продукте предполагаемое количество КМАФАнМ, указанное в нормативных документах на конкретный продукт. Для определения КМАФАнМ из каждого разведения по 1 мл высевают в две параллельные чашки Петри и заливают агаризованной средой. Посевы инкубируют при 30°С в течение 72 ч в аэробных условиях. После инкубирования посевов подсчитывают количество колоний, выросших на чашках Петри. Для подсчета отбирают чашки Петри, на которых выросло от 15 до 300 колоний. Результаты подсчета количества колоний пересчитывают на 1 г продукта. Результаты записать в табл. 27. Сделать вывод о соответствии качества образца мяса требованиям СанПиН.
Для определения количество бактерий группы кишечных палочек стерильной пипеткой берут по 1 мл исходной суспензии и соответствующих разведений и переносят в жидкую селективную среду Кесслера. Посевы инкубируют при 36°С в течение 24 ч. Положительными считают посевы в жидкую среду, в которой имеет место интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа, подкислении среды (т. е. изменении цвета среды).
При необходимости, для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на жидких средах, к колиформным бактериям делают пересевы на агаризованную среду Эндо. Посевы инкубируют при 36°С в течение 24 ч. На среде Эндо колиформные бактерии образуют колонии розового или красного цвете, часто с металлическим блеском. Результаты записать в табл. 27.
Сравнив полученные результаты с нормативными данными, сделать вывод о свежести мяса.
