Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке

Немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки по­зволяют разнообразить вкус продуктов. В хо­де тепловой кулинарной обработки создается огромное количество блюд и изделий, пред­ставляющих комбинации продуктов из раз­ных групп. Это позволяет реализовать один из принципов здорового рационального пи­тания — разнообразие потребляемой пищи.

Основным недостатком тепловой обра­ботки являются потери пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработан­ных продуктов. Речь идет о разрушении вита­минов, аминокислот, окислении жиров, об­разовании нежелательных продуктов полимеризации жиров, меланоидинов, продуктов взаимодействия жиров и аминокислот.

При жарке рыбы, птицы и мяса в случае их обугливания установлено образование продуктов пиролиза аминокислот, в частности глутаминовой кислоты и триптофана — сложных гетероциклических соединений. Ус­тановлено, что продукты пиролиза аминокис­лот, образующиеся при обугливании мяса, обладают мутагенным и канцерогенным дей­ствием. Известно также, что заболеваемость раком толстого кишечника заметно выше среди той части населения, которая употреб­ляет больше жареных мясных продуктов. Та­ким образом, глубокая жарка мясных изде­лий, приводящая к обугливанию продукта, является гигиенически небезопасной и про­тиворечит принципам здорового питания.