Технология приготовления холодных блюд из мяса: язык заливной, поросенок заливной

Язык заливной. Для приготовления блюда используют мясное желе. Варят бульон из мясных продуктов, оттягивают мясной оттяжкой, процеживают. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин, осветляют оттяжкой из белков, добавляют лавровый лист, душистый перец, гвоздику и уксус, проваривают при слабом кипении и процеживают.

Отварной язык очищают от кожи и нарезают под углом 30ºС.

Подготовленные продукты укладывают на тонкий слой желе, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе, и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем 0,5см. После застывания кусочки мяса вырезают гофрированным ножом так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3-5мм, перекладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры.

Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Поросёнок заливной. Отварного поросёнка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросёнка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросёнка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.

Отдельно подают соус хрен с уксусом.