Приготовление мясных холодных блюд: студень из субпродуктов, паштет из печени

Студень из субпродуктов. Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут лук, коренья, соль, перец, лавровый лист. Мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают на кусочки в виде кубиков. Готовый бульон процеживают, снимают жир, опускают в бульон нарезанное мясо, кипятят 10-15 мин, солят по вкусу. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чеснок, всё перемешивают и в горячем виде разливают в подготовленные противни или формы слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдерживают в холодном помещении до 8ч.

Перед отпуском студень нарезают на порции или выкладывают из форм на тарелку и гарнируют зеленым салатом, огурцами и помидорами. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.

Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжаривают, кладут нарезанную кубиками печень, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и пропускают через мясорубку 2-3раза с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом, бульоном ил молоком, заправляют по вкусу солью, формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью кондитерского мешка.