Изделия из дрожжевого теста: кулебяка с капустой, расстегаи

Кулебяка с капустой. Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт толщиной 1см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем, защипывают и перекладывают швом вниз на смазанный лист.

Изделие выравнивают, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место 20-25 мин для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210-230ºС в течение 35-45мин. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом.

Подают в холодном и горячем виде. Масса кулебяки на порцию – 100 или 150г.

Расстегаи. Тесто готовят опарным способом несколько более густой консистенции, чем для пирожков печеных, разделывают, как пирожки, но при формовке часть фарша тестом не прикрывают, а защипывают тесто «елочкой» так, чтобы середина осталось открытой. После расстойки за 5-7 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240ºС от 10 до 15мин в зависимости от размера. Расстегаи закусочные (лодочкой) готовят из опарного теста с мясными, рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом, а расстегаи московские – из опарного и безопарного теста и делают их круглой формы большого размера с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочком семги, осетрины или с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.