Технология приготовления песочного теста, изделия из него

Песочное тесто. Муку для песочного теста лучше использовать с низким содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным (затянутым).

В дежу месильной машины кладут размягченное масло, всыпают сахарный песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), углекислый аммоний, ванильную пудру и перемешивают до однородной массы. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто (2-3мин). Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста, т.к. в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7-8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из него выемкой вырезают изделия или выпекают пластом. Листы маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250-260ºС в течение 12-15мин.

Пирожные нарезные. Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 3-7мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски – пирожные.

Пирожные штучные. Из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Корзиночка песочная. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Печенье. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки. Печенье кладут на сухие противни. Выпекают 7-10мин при температуре 230-250ºС.