Особенности питания школьников, ассортимент блюд для школьных столовых

Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.

Основным принципом организации питания школьников является основ рационального питания:

.соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

.соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

.сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);

.правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

.использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

.строгое соблюдение режима питания;

.безопасность пищи;

.совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

При составлении рационов питания, прежде всего, обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее:

1. В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.
2. При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых – солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.
3. Для приготовления мясных блюд не рекомендуются жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы – котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы; блюда из тушеного мяса. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, большой популярностью пользуются сосиски.
4. Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительна для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, морской окунь, навага, сом.
5. При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они более калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.
6. Изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя.
7. Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают как самостоятельно, так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, вареники, пудинги).
8. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками.

Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание. С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус – на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).

Согласно санитарным требованиям в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.

Сметану используют только прокипяченную. Срок хранения кулинарной продукции 2-3ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение дня и на следующий день.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Ковалев Н. И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи».

Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005.

2. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи»: Учебник для студентов, обучающихся по спец. «Технология общественного питания». – 3-е изд. перераб. – М.: Экономика, 1988.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006.

4. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: Учебник. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2007.