Пищевые отравления, их профилактика

К пищевым отравлениям относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащие токсины (токсические вещества) микробной или немикробной природы.

Микробные пищевые отравления в отличии от кишечных инфекций передаются только через пищу. Микробные пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и токсикозы (интоксикация).

Токсикоинфекции – острые, часто массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно – патогенных микроорганизмов и их токсинов, которые выделяются при их гибели. Возбудители токсикоинфекциий: бактерии группы кишечной палочки (E. coli), на предприятиях питания основным источником инфицирования продуктов кишечной палочкой является человек – бактерионосителя. Заболевание часто связано с употреблением мясных, рыбных блюд, изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов. Другим частым возбудителем токсикоинфекциий является протейная палочка (Proteus Vulgaris). Протей относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах, может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатках пищи, инвентаре и оборудовании. Протейная палочка, также и кишечная может находиться в кишечнике человека и животного. Бактерионоситель может инфицировать любой пищевой продукт или блюдо, чаще белковые продукты: мясные продукты и изделия, мясные салаты, рыба и рыбные изделия, паштеты. Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, наличие ее в готовой продукции свидетельствует о грубых нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды, оборудования и нарушений условий хранения и сроков реализации продукции.

Симптомы заболевания проявляются в схваткообразных болях в животе, диареи, иногда повышенной температурой. Частой причинной пищевых токсикоинфекциий является, спорообразующие микроорганизмы (Cl. Perfringenс и Bac. Cereus.) Анаэробная палочка перфрингенс широко распространена в окружающей среде (почва, вода, воздух, пыль), содержится в кишечнике травоядных животных, постоянно обитает в кишечнике человека, во внешней среде палочка перфрингенс находится в споровой форме. Термоустойчива (выдерживает кипячение от 1 до 6 часов). Частая причина отравления является мясо (жаренное, вареное, консервированное).

Отравление может быть вызвано после употребления мясных студней,

салатов и т. д. Опасность представляют мясные изделия в вакуумной упаковке, возможно обсеменение различных специй, круп и т. д. Инкубационный период составляет от 6 до 24 часов, протекает очень тяжело, может привести к смертельному исходу.

Мероприятия по профилактики токсикоинфекции:

1. Выявление носителей патогенных форм условно – патогенных микроорганизмов.
2. Строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия питания (дезинфекция оборудования, инвентаря и посуды)
3. Исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
4. Хранение продуктов и готовой продукции при t не выше 6°С.
5. Реализация готовой продукции при t выше 65°С, холодных не ниже 14°С.
6. Повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студень), мясной или ливерной начинкой для пирожков и блинчиков, отварного мяса и птицы. Для первых и вторых блюд после порционирование.