Профилактика инфекционных заболеваний и пищевых отравлений

Профилактика инфекционных заболеваний и пищевых отравлений является основной задачей предприятий питания.

К острым кишечным инфекциям относятся: брюшной тиф, сальмонеллез, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и т. д.

Для этой группы заболеваний характерны поражения кишечника и фекально – оральный механизм передачи инфекции. Возбудитель инфекции проникает в организм человека через рот и выделяется во внешнюю среду через кишечник.

Источниками острых кишечных инфекция является в основном больные люди или животные и птицы (сальмонеллез), а так же бациллоносители. Хроническое носительство предполагает выделение в окружающую среду на протяжении нескольких месяцев, а иногда и лет. Кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук», т. к. с немытых рук больного или бактерионосителя возбудители могут попасть на продукты, посуду, другие предметы, что может привести к распространению инфекции. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к внешним воздействиям и длительно сохраняют жизнеспособность. Так, например, в водопроводной воде сохраняется до 3-х месяцев, в речной воде до 30 дней, на овощах и фруктах – от 5 до 14 дней.

В последнее время отмечается значительный рост заболеваний сальмонеллезом, который является возбудителем заболевания крупного рогатого скота, а так же птицы (яйца). Сальмонеллы устойчивы ко всем факторам внешней среды (замораживание, маринование мяса). Инфицирование мяса и мясных продуктов зачастую связанно с нарушением технологического производства мясных изделий. Инкубационный период заболевания от 6 до 48 часов. Основные симптомы: боли в области живота, частый стул, повышенная температура до 38°С.

К общим принципам профилактики кишечных инфекций относятся:

1. Соблюдение гигиенических требований при производстве и реализации пищи и пищевых продуктов.

2. Своевременное выявление больных и носителей инфекции и их изоляция.

3. Для профилактики сальмонеллеза: не принимать мясо без клейма и ветеринарного свидетельства; не принимать яйца водоплавающих птиц; проводить обработку и дезинфекцию сырых яиц; хранить сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия при t не выше 6 °С.