Процессы

При спиртовом брожении в сусле протекают биологические, биохимические и физико-химические процессы.

Основным биохимическим процессом брожения является превращение сбраживаемых сахаров в результате культивирования дрожжей в этиловый спирт и диоксид углерода:

C₆H₁₂О₆ = 2C₂H₅ОH + 2СО₂ + 234,5 кДж/(г/ммоль).

Этиловый спирт идиоксид утлерода являются основными продук­тами спиртового брожения. Кроме того, в сусле накапливаются вто­ричные продукты брожения, образующиеся из сахаров: биомасса дрож­жей, глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, ацетоин; 2,3-бутиленкгликоль, диацетил. В каче­стве побочных продуктов брожения из аминокислот образуются выс­шие спирты, оказывающие влияние на аромат и вкус пива.

Сбраживание сусла сопровождается изменением рН сусла: в моло­дом пиве рН 4,2-4,6.

Физико-химические процессы характеризуются изменением окис­лительно-восстановительного потенциала (гН₂).

При сбраживании сусла растворенные белковые вещества частич­но денатурируют, а затем флокулируют (слипаются) и осаждаются.

В процессе брожения уменьшается содержание изогумулонов из-за их адсорбции дрожжами, а также вследствие того, что они частично выводятся пузырьками диоксида углерода в пену.

Способы и количество задаваемых дрожжей.

Перед внесением в бродильный аппарат семенные дрожжи сме­шивают в отдельном сосуде с холодным пивным суслом из расчета 2-6 дм^З сусла на 1 дм^З дрожжей, перемешивают стерильным сжатым воздухом или мешалкой и оставляют на 1-3 ч для разбраживания при температуре около 6⁰С.

Перед заполнением аппарата суслом на входной патрубок аппа­рата надевают полый стакан для предотвращения попадания дрож­жей позже в аппараты дображивания. Холодное сусло (температура 5-7⁰С) принимают в подготовленный бродильный аппарат в таком количестве, чтобы оно покрыло его дно. После этого вводят бродя­щие дрожжи, перемешивают и заполняют аппарат суслом до пол­ной вместимости.