Съем и хранение семенных дрожжей. Промывка и очистка дрожжей

Семенные дрожжи собирают в приемный сборник, затем пропускают через вибрационное сито для механического процеживания и отделения крупных хлопьев белковых веществ и хмелевых смол. Очищенные дрожжи направляют в сборник - монжю, для отстаивания в течение 4-5 ч, затем их непрерывно промывают водой температурой 1-2°C, перемешивая диоксидом углерода. После этого семенные дрожжи готовы к повторному использованию. Монжю представляет собой горизонтальную или вертикальную емкость, снабженную охлаждающей рубашкой и устройствами для подвода воды и СО₂.

Если семенные дрожжи хранят в дрожжевых ванночках, то после процеживания через вибрационное сито их заливают двух- или трех­кратным количеством охлажденной до 1-2°C воды и оставляют для отстаивания. Отстоявшуюся промывную воду, содержащую взвесь бел­ков и хмелевых смол, сливают. Осадок дрожжей вновь заливают во­дой, размешивают и отстаивают. Эту операцию повторяют 2-3 раза в сутки. Жидкие семенные дрожжи хранят не более 2 сут под слоем воды или пива, охлажденных до 1-2°C. Более длительное хранение приводит к снижению бродильной активности дрожжей.

Дображивание и выдержка пива: аппаратурное оформление, процессы (дображивание сахаров, изменение окислительно-восстановительного потенциала, растворение и связывание диоксида углерода в пиве, осветление пива, формирование аромата и вкуса пива). Убыль экстракта и изменение степени сбраживания в ходе дображивания. Предложите мероприятия по управлению формированием букета пива.

Цель дображивания: Получение напитка с приятным вкусом, характерным специфическим ароматом и достаточно насыщением диоксида углерода.

Это достигается в результате протекания физико-химических и биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре и избыточном давлении.

В цехе дображивания пиво находится несколько недель. Здесь оно приобретает свои товарные св-ва. Полнота вкуса, пенообразование и стойкость его во многом зависит от условий, в которых оно дображивает и созревает. Нарушение нормальных условий (температуры и бактериальной чистоты) приводит к порче пива. Поэтому помещение цеха должно быть чистыми, сухими, с хорошей вентиляцией. Стены, пол, потолок должны быть теплоизолированы, температура 0-2°С.

Дображивание и созревание проводят в герметически закрытых металлических аппаратах. Широко применяются для дображивания - горизонтальные аппараты для брожения, в них отсутствуют змеевики для охлаждения. Также используют и вертикальные аппараты (танки).

Аппарат для дображивания снабжены штуцерами для шпунт-аппарата-прибор, поддерживающий заданное давление в аппарате и удаляющий из него избыток CO₂ и манометра.

Аппарат для дображивания изготавливают из алюминия, коррозиестойкой стали, титана, углеродистой стали.

Процессы, протекающие при дображивании и созревании.

При дображивании протекают те же процессы, что и при брожении, но более медленнее, так как температура ниже (0-2) и концентрация дрожжевых клеток, которые оседают в конце главного брожения, меньше.

Сбраживание сахаров и созревание пива заканчиваются неодновременно. Сахара могут быть сброжены, а созревание еще продолжается. Поэтому дображивание еще называют период созревания

При дображивании и созревание пива происходят следующие процессы: насыщение диоксида углеродом, осветление, созревание

Насыщение диоксидом углерода. Молодое пиво содержит около 0,2% CO₂. В ходе дображивания это количество нужно увеличить до такого уровня, чтобы после фильтрования в готовом пиве осталось его не менее 0,2%Сбраживание оставшегося в молодом пиве экстракта является дополнительным источником образования диоксида углерода.

Растворимость CO₂ в пиве прямо пропорциональна давлению. С понижением температуры растворимость CO₂ повышается. Растворение диоксида углерода протекает медленно, часть его не успевает раствориться и накапливается над поверхностью пива, создавая избыточное давление.

Диоксид углерода находится в пиве как в растворенном состоянии, так и в связанном (с компонентами экстракта). Также часть диоксида углерода находится в виде эфиров угольной кислоты и др. Между отдельными формами диоксида углерода существует следующее подвижное равновесие:

Связанный CO₂↔Растворенный CO₂↔Газообразный CO₂

Избыток CO₂ по сравнению с расчетным количеством составляет 30-40%.

Осветление. На дображивание поступает молодое пиво, в котором содержатся некоторое количество дрожжевых клеток и другие взвеси. При охлаждении (0-2) в аппарате для дображивания происходит выделение тех веществ, которые в ходе главного брожения были прочно связаны с раствором. В конце дображивания отработавшие дрожжи под влиянием избыточного давления и накопившегося CO₂ оседают, увлекая за собой на дно аппарата различные взвеси. Пиво постепенно осветляется. Лучше всего пиво осветляется, когда температура всей его массы выровняется. В стадии дображивания полного осветления не происходит, но оставшаяся муть легко удаляется при фильтровании.

При низких температурах осветление происходит медленно, но при этом получается более стойкое пиво с мягким вкусом (стойкость пива – срок хранения пивом прозрачности и вкуса, выраженных в сутках, считая с момента розлива).

Созревание. При созревании в результате о-в реакция, протекающих под действием кислорода, исчезают показатели, которые обуславливают специфический букет молодого пива (привкусдрожжей, хмелевая горечь). Содержание диацетила для светлых сортов пива снижается на 40-50%, о-в потенциал уменьшается до 10.

На вкус и аромат влияют диацетил, высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, сернистые соединения. На их образование и расщепление нужно обращать внимание, так как в последние годы получают широкое распространение методы ускоренного сбраживания пива.

Диацетил образуется при главном брожении, но далее их концентрация уменьшается в присутствии дрожжей. Различные штаммы дрожжей с разной интенсивностью приводят к уменьшению содержания диацетила, а поглощение кислорода пивом – к увеличению. Диацетил служит критерием определения зрелости пива. В готов пиве содержание диацетила не должно превышать 0,1 мг/дм³.

Научно обоснованных критериев, характеризующих созревания пива нет. В основном при оценке его готовности учитывают органолептические показатели. Практикой установлено, что мало выдержанное молодое пиво и перезрелое имеют плохой вкус и низкую стойкость.

Разное пиво, по истечению определенного времени (15-90 сут), достигает наилучшего качества при достаточном насыщении его связанным диоксидом углерода, хорошем осветлении, необходимой степени сбраживания, мягком и приятном вкусе.

О ходе процессов дображивания и созревания пива судят по уменьшению количества экстракта, увеличению содержания диоксида углерода и спирта, степени осветления, а также по аромату, вкусу и пенистости проб, отобранных из аппарата дображивания. При достижении почти конечной степени сбраживания получают более стойкое пиво. Если экстрактивные вещества сбродят полностью, то пиво получается стойким, но по вкусовым качествам оно хуже, чем пиво с меньшей степенью их сбраживания.

11.Рассчитайте количество бродильных аппаратов в бродильном отделении пивоваренного завода производительностью 5,0 млн дал пива в год (V_ап 100 м³).

Бродильные аппараты. Нужно рассчитать объем холодного сусла из 1 варки. Для этого нужно знать объем холодного сусла из 100 кг.

, А-объем холодного сусла из 100 кг зерна.

Полная вместимость аппарата для приема сусла 1 варки при коэффициенте заполнения 0,9 /1/ составит:

Потребное количество аппаратов рассчитывается для каждого сорта пива /1/ по следующей формуле:

где Q – годовое количество охлажденного сусла, дм³;

V – полезный объем одного бродильного аппарата, дм³;

z – оборачиваемость бродильного аппарата в год.

где 29,8 – количество суток работы бродильного цеха в месяц;

11,33 – количество месяцев работы бродильного цеха в год;

i – продолжительность брожения пива (по рецептуре), сутки;

0,5 – время, необходимое для заполнения, опорожнения и мойки аппарата после каждого оборота, ч.

Всего бродильных аппаратов потребуется, включая один запасной: