2015-04-06
2758
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1996; 1997 г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания. 1988.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Технологические карты эти карты составляют на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур тех. карты, составляются по форме на картоне, подписываются детектором, заведующим производства. Технеко технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда.те которые вырабатываются и реализуются только в одном предприятии. срок действия определяет само предприятие.
