2015-04-06
357
Гости ожидают, что им подадут горячие блюда в горячем виде, а холодные - в холодном... но на самом деле это случается не так часто. Если и есть какое-то основополагающее кулинарное правило в ресторанном бизнесе, так это оно и есть. И все же повара ресторанов ежедневно раскладывают горячие блюда на холодные тарелки, а холодные блюда - на тарелки, нагретые в результате мойки в посудомоечной машине.
Если Вы приготовили блюдо при соблюдении правильной температуры, как Вам подать его гостю, сохранив температуру блюда? Здесь имеет место простое правило физики: Если тарелка горячее, чем блюдо, она нагреет блюдо. Если же тарелка холоднее, чем блюдо, она остудит его.
Чтобы подать холодные блюда в холодном виде, Вы должны сначала охладить их. Холодные тарелки - самый простой и доступный способ охлаждения блюд. Не храните холодные тарелки с блюдами в морозильной камере, если только речь не идет о разложенных по порциям замороженных десертах. Замороженные тарелки слишком холодные и могут заморозить влажные блюда. При подаче холодной тарелки с блюдом на стол Вам может понадобиться охлажденная вилка. Хрустящий, прохладный салат выглядит довольно просто и элегантно, а также хорошо запоминается гостям, особенно если Вы обратите их внимание на его достоинства.
Майк Херст, 15th Street Fisheries, Fort Lauderdale, при подаче прохладной чаши с охлажденным салатом говорит своим гостям, что температура 43°F великолепно подходит для салата. Это утверждение выгодно отличает его ресторан от других ресторанов, особенно тогда, когда его гости, «по ошибке» забредшие в другое заведение, получают теплый салат. Мы обсудим эту идею подробнее позже, когда будем прослеживать процесс распространения рекламы «из уст в уста».
Давайте обсудим более детально вопрос подачи горячих блюд в горячем виде. Чтобы гости восприняли блюдо как горячее, его необходимо подать им при температуре около 200°F. Блюда, приготовленные по заказу, обычно имеют именно такую температуру. Перед подачей проверьте температуру блюд, выдерживаемых в мармите. Часто помешивайте блюда, чтобы убедиться в том, что поддерживается необходимая температура, желательно не менее 180°F.
Вторая часть уравнения заключается в одном маленьком ухищрении. Тарелки, достаточно горячие для того, чтобы предотвратить остывание блюд по дороге от кухни к столику гостя, в то же время слишком горячи, чтобы нести их в голых руках. Если Вы действительно хотите подавать гостям горячие блюда в горячем виде, разогревайте тарелки в печи до температуры 250-300°F. Ваши официанты, конечно же, должны использовать полотенца для переноски блюд такой высокой температуры, но Ваши гости при этом получат по-настоящему горячие блюда.
И опять же, если Вы удосужитесь ввести гостей в курс дела, Вы от этого только выиграете. Когда Вы будете ставить горячее блюдо на горячей тарелке перед гостем, Вы можете сказать: «Осторожно. Горячая не только тарелка, но и само блюдо тоже горячее. Совсем немного ресторанов в наши дни подают блюда именно в таком виде!» В следующий раз, когда Ваши гости посетят ресторан Вашего конкурента и получат чуть теплое блюдо, которое изначально должно было быть горячим, как Вы думаете, о ком они вспомнят?
Я также предлагаю снять и не использовать в Вашем ресторане нагревательные лампы. Ваши повара и официанты могут думать, что нагревательные лампы поддерживают надлежащую температуру горячих блюд при выдержке после их приготовления. Но это не так. Это ложное чувство безопасности может привести к тому, что горячие блюда не попадут вовремя на стол к гостям. В отсутствии нагревательных ламп повара будут гораздо проворнее ставить горячие блюда на раздачу, а официанты - приносить их на столики гостям.
