При наличии фермента (катализатора) энергия активации понижается

Это означает, что энергетические барьер становится существенно ниже (В₁) и поэтому требуется значительно меньшая энергия активации (Е₁). Таким образом, возникает существенное увеличение скорости реакций процессов ферментативного расщепления веществ.

В ячмене, находящемся в состоянии покоя, присутствует незначительное количество ферментов, в основном нерастворимых. Большинство их образуется или освобождается при проращивании.

Эти ферменты необходимы, чтобы перевести находящиеся в эндосперме нерастворимые вещества в растворимую форму, обеспечивающую зародышу возможность построения новых клеточных веществ или возможность получения энергии.

Поэтому главной целью солодоращения является образование ферментов при проращивании, так как они позднее совершенно необходимы для процессов расщепления веществ при затирании в варочном цехе.

Оценка качества ячменя

Качество ячменя в решающей степени влияет на качество солода и производимого пива. Поэтому его оценка для солодовщика весьма важна.

Оценка качества ячменя осуществляется путем визуального и ручного обследования и путем технохимических методов анализа.

Оценку качества проводят по определенным показателям при поставке (контроль соответствия) и при хранении.

Чем больше партия ячменя, тем больше может выявиться отклонений. Чтобы получить точную картину о среднем составе, необходимо отобрать пробы из возможно большего числа мест и перемешать их.

Визуальное и ручное обследование

Пивоваренные ячмени выбирают в основном по сорту и месту возделывания. Наряду со ставшими сегодня привычными экспресс-методами при поставке ячменя в настоящее время возрастает значение ручного обследования, то есть оценка качества ячменя по внешним показателям. При этом оценивают:

Запах

Он должен быть чистым, свежим, соломенным. Затхлый, гнилостный, плесневелый запах указывает на то, что ячмень хранился при повышенной влажности и мог потерять свои качества. В этом случае следует ожидать пониженной всхожести и возникновения трудностей при переработке.

Влажность

На ощупь ячмень должен быть сухим и обладать хорошей сыпучестью. Если зерна прилипают к рукам, то их влажность повышена.