Чтобы предельно сократить подобные потери, проращивать ячмень следует при возможно более низких температурах, добиваясь минимальной длины корешков

Потери, связанные с удалением корешков, обычно составляют около 4% от сухого вещества солода.

Листок зародыша

Листок зародыша проникает сквозь тесту (семенную оболочку), но не проникает через мякинную оболочку, двигаясь под ней на спинной стороне зерна по направлению к его верхнему концу. Обнаружить его можно под мякинной оболочкой по утолщению, и это является важнейшим отличительным признаком по сравнению с ячменем без этого листка (см. с рис. 2.1). Так как листок зародыша не выходит из зерна, то при очистке солода он не отбивается подобно корешку и поэтому не образует потерь. Длина листка определяется процессами обмена веществ внутри зерна (см. раздел 2.4.1.3).

Развитие листка зародыша и ход растворения зерна протекают приблизительно параллельно.

Поскольку растворение должно проходить лишь до определенной степени (иначе превращение веществ и связанные с ним потери слишком возрастут), длина листка у светлого солода пильзенского типа должна достигать от 2/3 до 3/4 длины зерна, а у темного солода - от 3/4 до одной длины зерна.

Различное растворение у этих типов солода обусловлено разным содержанием образующихся внутри зерна продуктов расщепления.

Когда листок превысит длину зерна, его можно заметить на кончике зерна. Такое состояние называется гусаром. Если гусары появились в конце проращивания, то причина этого заключается либо в слишком высокой температуре проращивания, либо в неправильной обработке гряды (недостаточное ворошение).