Образование ферментов

Образование и активация ферментов является важнейшим процессом проращивания и всего солодоращения. В ячмене ферменты содержатся в достаточном количестве, и во время проращивания они активируются или вновь образуются во все возрастающем количестве.

Среди содержащихся в ячмене и солоде многих ферментов и их комплексов особый интерес представляют:

· ферменты, расщепляющие крахмал, прежде всего α- и ß-амилазы;

· цитолитические ферменты, прежде всего ß-глюканаза, цитаза;

· ферменты, расщепляющие белок, или протеолитические ферменты (протеазы);

· ферменты, расщепляющие жиры (липазы);

· фосфорнокислые эфирорасщепляющие ферменты (фосфатазы).

За исключением α-амилазы, которой в ячмене нет, все другие ферменты содержатся в ячмене в небольшом количестве. Образование ферментов происходит благодаря гормонам, которые с проникновением воды от щитка и вдоль алейронового слоя распределяются и способствуют высвобождению, активации и образованию ферментов. Эти гормоны состоят из гиббереллиновой кислоты или подобных ей веществ. При этом от них отделяются аминокислоты и образуются ферменты (рис. 2.46), сначала β-глюканаза, затем α-амилаза и протеазы.

β-амилазы образуются и закладываются не в алейроновом слое, а в эндосперме. Образование ферментов протекает параллельно с дыханием. Хорошо аэрируемый прорастающий материал образует ферменты раньше и в большем количестве.