2015-04-08
940
При рассмотрении ферментов было показано, что их действие существенно зависит от величины pH и что ß-амилазы в заторе имеют оптимальный pH при 5,4-5,5.
Благодаря затиранию при величине pH 5,5-5,6 (которая может рассматриваться как величина, оптимальная для обеих амилаз) растворение экстрактивных веществ может увеличиваться по сравнению с затиранием затора с более высоким pH. Образуется больше сбраживаемых сахаров и конечная степень сбраживания повышается.
Однако «нормальное» значение рН затора составляет в зависимости от состава пивоваренной воды и солода от 5,6 до 5,9, то есть значительно выше. Поэтому мы заинтересованы в понижении величины pH затора до 5,2-5,1, и о такой возможности мы узнаем из раздела 3.2.1.8.
Влияние концентрации затора на расщепление крахмала
В относительно жидких заторах в раствор переходит больше экстракта, однако более плотные заторы защищают ферменты от слишком быстрой термической инактивации (благодаря защитному действию коллоидных частиц затора и растворенных веществ). Благодаря этому в более плотных заторах повышается количество сбраживаемых сахаров и тем самым - конечная степень сбраживания.
Однако концентрация затора влияет на расщепление крахмала меньше, чем другие факторы.
