Выделение цинка

Для синтеза белка, размножения клеток дрожжей и для брожения большое физиологическое значение имеет цинк. При недостатке цинка замедляется размножение дрожжей и брожение, происходит неполное восстановление диацетила. Поэтому пивовары заинтересованы, чтобы содержащийся в солоде цинк по возможности сохранить.

В начале затирания от количества цинка, содержащегося в солоде, переходит в раствор только около 20%, и его содержание продолжает уменьшаться в ходе затирания. Если содержание цинка ниже 0,10-0,15 мг/л, то при брожении могут возникнуть определенные трудности.

Благоприятствуют более высокому содержанию цинка следующие факторы:

· низкое значение pH;

· низкая температура затирания;

· гидромодуль затирания 1:2,5.

Чтобы устранить недостаток цинка, имеется несколько возможностей, а именно:

· добавление хлористого цинка, как это принято в некоторых странах (в Германии не разрешено);

· поскольку в заторе растворяется только часть цинка, а большая его часть остается в дробине, необходимое его содержание можно получить следующим образом, небольшое количество дробины и биологической молочной кислоты смешать в соотношении 1: 1 и отстаивать в течение одних суток, затем раствор, обогащенный цинком, стерилизовать и добавлять в небольшом количестве к дозируемым дрожжам;

· поскольку цинк относительно легко переходит в кислый раствор, можно было бы изготовить из цинка стенки емкости для подкисления, разумеется, они быстро прохудились бы и разрушились, поэтому достаточно поместить в емкость для биологического подкисления лист цинка в качестве «анода-донора» (это мероприятие не соответствует немецкому Закону о чистоте пивоварения).