2015-04-08
426
Все (высокомолекулярные) протеины за исключением небольшого количества выпадают в осадок самое позднее при кипячении сусла. Поэтому в пиво попадают только продукты расщепления, которые, однако, безусловно необходимы для размножения дрожжей и быстрого сбраживания.
| Положительное влияние | Отрицательное влияние | |
| Высокомолекулярные продукты расщепления | Пенообразователи | Создают помутнения |
| Низкомолекулярные продукты расщепления | Вкус (полнота вкуса) | Питание дрожжей |
Ферментативное расщепление белковых веществ должно рассматриваться дифференцированно, так как:
· при 45-50°С в большей степени образуются низкомолекулярные продукты расщепления, особенно пептиды и аминокислоты;
· при 60-70°С в большей степени образуются высокомолекулярные продукты расщепления, которые считаются обеспечивающими пеностойкость.
Аминокислоты имеют большое значение для питания дрожжей. Дрожжи потребляют как минимум 10-14 мг α-аминного азота на 100 мл сусла.
Так как аминокислота пролин как поставщик α-аминокислоты для дрожжей не используется, то в сусле должно содержаться α-аминного азота не менее 20 мг/100 мл. Если этого значения не удастся обеспечить, то это приводит:
|
|
|
· к снижению скорости размножения дрожжей;
· к торможению процессов брожения и созревания;
· к сохранению в пиве нежелательных веществ, придающих ему букет молодого пива.
Из хорошо растворенного солода всегда получают сусло, содержащее достаточное количество α-аминокислот. Разумеется, если добавлять несоложенное сырье, сахар или сироп, то это не прибавляет в сусло аминокислот, и следует проводить аминокислотную паузу при 45-50°С. Однако если применять хорошо растворенный солод, то ради образования низкомолекулярных продуктов расщепления белков не имеет смысла выдерживать паузу при 45-50°С.
Продолжительная пауза при 45-50°С всегда дает в последующем плохую пену.
