Прочие процессы расщепления и растворения

Часть еще нерастворенных органически связанных фосфатов растворяются с помощью фосфатаз. Эти фосфаты безусловно необходимы для проведения спиртового брожения. Часть фосфатов участвует в реакциях с солями воды, образующими ее жесткость, и существенно воздействует на изменения pH и буферное действие сусла.

С увеличением длительности и температуры затирания из оболочек, а также из эндосперма выделяются дубильные вещества и антоцианогены. Этим процессом можно управлять лишь в малой степени.

В особенности высокомолекулярные дубильные вещества и антоцианогены играют существенную роль при образовании в пиве помутнений, - они связываются с высокомолекулярными белковыми веществами и выпадают в осадок. Кроме того, они оказывают негативное влияние и на вкус пива. Низкомолекулярные дубильные вещества своим редуцирующим действием оказывают положительное влияние. Эта редуцирующая способность может быть достигнута уже при затирании и фильтровании затора при условии исключения внесения кислорода.