Способы затирания

Процесс затирания состоит в том, что температуру затора поднимают до оптимальных температур для действия тех или иных ферментов, и затем выдерживается пауза.

Паузы задаются при следующих оптимальных для ферментов температурах:

· 45-50°С - белковая пауза и пауза для расщепления ß-глюкана;

· 62-65°С - мальтозная пауза;

· 70-75° С - пауза для осахаривания;

· 78°С - температура окончания запасания

По виду повышения температуры различают две группы способов затирания:

· настойный (инфузионный) способ;

· отварочный (декокционныи) способ

При инфузионном способе весь затор при поддержании пауз последовательно нагревается до температуры окончания затирания, причем части затора не кипятятся

При способе с отварками температура повышается благодаря тому, что часть затора (отварку) отделяют и кипятят. При обратной перекачке к остальному затору температура всего затора повышается на следующую ступень температурной обработки

Различные точки зрения на проведение затирания

При выборе способа затирания следует рассмотреть ряд точек зрения на приготовление затора и сусла, которые бы по своему составу соответствовали желаемому типу пива.

Это касается, например, содержания сбраживаемых сахаров, определяющего конечную степень сбраживания, или обеспечения достаточно высокого уровня высокомолекулярных белков для достижения полноты вкуса и пеностойкости пива. Именно выбранный способ затирания дает хорошую возможность влиять на характер пива, и ниже мы приведем важнейшие аспекты для его выбора.

Солода часто характеризуются высоким растворением белков. Если при затирании такого солода держать длинную паузу при 50°С, то возникает опасность расщепления слишком большого количества высокомолекулярного белка, вкус пива при этом станет пустым и невыразительным, а стойкость пены - плохой. Если солод хорошо растворен цитолитически, то при затирании можно не делать паузу при 45-50°С и выбрать температуру начала затирания 58-62°С.

Если при слабом растворении клеточных стенок эндосперма хотят углубить степень их расщепления, не продолжая расщепления белков, то затирание проводят при 35°С, так как здесь уже работают термочувствительные ß-глюканазы, благодаря чему происходит интенсивное воздействие на эндосперм, а расщепления белка не происходит.