Специальные способы затирания

Специальными способами затирания называют способы, отличающиеся какими-либо особенностями. Цели специальных способов затирания могут заключаться в том, чтобы

· понизить конечную степень сбраживания (например, способ со скачкообразным нагреванием затора);

· улучшать качество пива (например, затирание по способу Кубессы (Kubessa)) или

· увеличить выход экстракта (например, способ затирания под давлением, способ с предварительным холодным настаиванием).

Способ затирания со скачкообразным нагревом (рис. 3.42)

Начало затирания проводят при 35°С, при этом приготовляют сначала густой затор и добавляют к нему кипящую воду, доводя температуру затора до 72°С. Благодаря этому мальтозная пауза «проскакивается», α-амилаза способствует полному осахариванию, определяемому по йодной реакции, но большое содержание декстринов дает очень низкую конечную степень сбраживания (порядка 40%), что желательно для высококалорийных сортов пива. Этот способ применяют только при наличии хорошо растворенного солода.

Поскольку здесь добавляют кипящую воду, то этот способ называют также способам затирания с доливом горячей воды. Долив горячей воды для повышения температуры можно применять и для любой другой температурной паузы.