2015-04-08
1045
Выход экстракта в варочном цехе зависит от:
· сырья;
· оборудования варочного цеха;
· применяемого способа затирания;
· применяемой технологии фильтрования затора;
· человеческого фактора.
Выход экстракта обычно составляет от 74 до 79%. Он должен быть по возможности максимальным и быть не более чем на 1% ниже лабораторного выхода, определенного в тонком помоле солода и выраженного в расчете на воздушно-сухое вещество (ВСВ).
Сырье
Различные партии солода дают разный выход экстракта, и поэтому очень ценится солод с высокой экстрактивностью. Плохо растворенный солод дает меньший выход, чем хорошо растворенный. С увеличением влажности солода выход экстракта также снижается. Повышенное содержание карбонатов в воде приводит к снижению выхода экстракта, а использование воды сульфатного типа или очень мягкой воды улучшает выход, так эти типы воды способствуют сдвигу pH в кислую сторону и таким образом активизируют деятельность ферментов при затирании.
Оборудование варочного цеха
|
|
|
Современные варочные агрегаты рассчитаны на получение высокого выхода при хорошем качестве сусла. Для этого они оснащены рядом дополнительных устройств, ориентированных в первую очередь на возможно более полное выщелачивание дробины. Поэтому современные варочные агрегаты превосходят по выходу экстракта старые варочные цеха с традиционным оснащением.
Эффективность работы варочного цеха среди прочих параметров оценивается также по разности между производственным и лабораторным выходом экстракта. Для современных варочных агрегатов эта разница очень мала
Способ затирания
Более продолжительный и интенсивный способ затирания дает повышенный выход экстракта. Путем более продолжительного кипячения густого затора получают больший выход экстракта. Использование метода с предварительным холодным настаиванием перед началом затирания и проведение кипячения затора под давлением способствуют повышению выхода, но в основном за счет качества. Важным фактором является правильное соотношение главного налива к количеству воды, подаваемой для промывки дробины, так как при слишком большом объеме главного налива уже не останется возможностей для основательного вымывания экстракта из дробины, из-за чего падает выход.
